Anna Restaurante de Campo: la cocina chaqueña que conquistó a un jurado con estrellas Michelin

Les cuento una historia que me pareció singular y que atraviesa buena parte de lo que uno busca cuando viaja por la Argentina profunda: un restaurante de campo, levantado en medio del monte chaqueño, que acaba de ser reconocido como el proyecto gastronómico más sustentable del país. Hablo de Anna Restaurante de Campo, un establecimiento que funciona desde hace más de quince años en la Finca Don Miguel, en las afueras de Juan José Castelli, muy cerca de los límites del Parque Nacional El Impenetrable, en el norte del Chaco.

La cocinera Alina Ruiz conduce este emprendimiento desde sus inicios y fue ella quien llevó la propuesta hasta la final del concurso nacional de sustentabilidad gastronómica que se realizó el 27 de agosto en Buenos Aires. Allí, el equipo presentó un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, un plato elaborado íntegramente con productos regionales que terminó por convencer a un jurado de excepción, presidido por Mauro Colagreco, chef que acumula ocho estrellas Michelin distribuidas en cinco países. El fallo la consagró por encima de dos finalistas que representaban, nada menos, que a Ushuaia y a la Ciudad de Buenos Aires.

Una cocina atada al ritmo de la tierra

Lo que distingue a Anna no es solo el talento de quien está detrás de los fogones, sino la lógica con la que se concibe cada plato. La carta cambia con las estaciones del año, porque la huerta propia, los corrales y el apiario de cincuenta cajones de colmenas marcan el pulso de lo que se sirve en la mesa. Son cincuenta las hectáreas que componen la finca, y veinte de ellas están dedicadas a preservar monte nativo chaqueño, un dato que no es decorativo: define el carácter del lugar y la materia prima con la que se cocina.

“El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida.”Alina Ruiz, cocinera y conductora del proyecto

Monte, saberes ancestrales y ganadería regenerativa

En la propuesta conviven tres ejes que se retroalimentan. Por un lado, la recuperación de saberes ancestrales de comunidades locales, que vuelven a las recetas en forma de técnicas, conservas y aprovechamientos integrales. Por otro, el uso de frutos del monte chaqueño, especies que rara vez se ven en las cartas urbanas y que aquí encuentran su lugar natural. Y finalmente, la ganadería regenerativa, una forma de producir carne que busca devolver al suelo más de lo que se le extrae, en sintonía con el ecosistema que rodea a la finca.

• Ubicación: Finca Don Miguel, Juan José Castelli, a pocos kilómetros del Parque Nacional El Impenetrable, Chaco.
• Reconocimiento: ganador del concurso nacional de sustentabilidad gastronómica, en la final del 27 de agosto en Buenos Aires.
• Plato clave de la final: lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, elaborado con productos regionales.
• Jurado presidido por Mauro Colagreco, con ocho estrellas Michelin en cinco países.
• Cocina de estacionalidad, con huerta propia, corrales y apiario de cincuenta cajones de colmenas.
• Veinte de las cincuenta hectáreas de la finca destinadas a preservar monte nativo chaqueño.

Quiero detenerme en un detalle que a veces pasa inadvertido cuando uno lee este tipo de distinciones desde la ciudad. La final se disputó contra proyectos de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires, dos extremos geográficos del país, con lógicas gastronómicas y públicos muy distintos. Que un restaurante de campo en el Chaco, sin estridencias mediáticas ni escenario urbano, haya sido el elegido habla de un cambio de mirada que venía madurando: la sustentabilidad dejó de ser un eslogan de grandes ciudades para instalarse de lleno en los territorios donde la comida todavía se piensa desde el suelo, el agua y el monte.

Cómo es la experiencia de visitar Anna

Anna no es un local al que se llega caminando desde una terminal de ómnibus ni un restaurante con mesa fácil en una avenida. La propuesta está pensada como una experiencia de campo: el comedor funciona dentro de la finca, rodeado de monte chaqueño, y la visita se integra con el paisaje, los sonidos del lugar y los tiempos del calendario productivo. Para quien esté recorriendo el norte argentino, o para quien planee una incursión al Parque Nacional El Impenetrable, el restaurante se convierte en una parada con peso propio, capaz de justificar por sí sola el desvío.

Sobre el clima, vale una advertencia para no llevarse sorpresas. El Chaco en general, y Castelli en particular, se caracterizan por veranos muy calurosos, con máximas que pueden superar los cuarenta grados entre noviembre y marzo, y por una temporada de lluvias concentrada en el verano. Los inviernos, en cambio, son templados y secos, con mañanas frescas que pueden bajar de los diez grados en junio y julio, cuando el termómetro se vuelve más amable para caminar el monte y para sentarse a comer al aire libre sin sofocarse. La amplitud térmica es marcada: en un mismo día se puede pasar de quince grados al amanecer a treinta al mediodía, así que la regla de oro es vestirse por capas.

Mi recomendación de temporada, si están pensando en organizar una visita, pasa por el otoño y el invierno chaqueños, entre abril y septiembre. El calor cede, los caminos están en mejor estado y la luz baja del sol sobre el monte chaqueño le da a las fotografías una calidez difícil de conseguir en otras latitudes. Eso sí: lleven abrigo liviano para la noche, protector solar para el día y, sobre todo, abierto, porque en Anna la experiencia es de las que se recuerdan mucho después de haber emprendido el regreso.