Chochoyotes, el ombligo de maíz que sostiene la cocina hogareña de México

Son pequeñas, tienen forma de ombligo y figuran entre los básicos de la cocina casera de México. Se elaboran con harina de maíz nixtamalizado, agua, manteca y sal, y al cocinarse en caldos y guisos espesan el líquido y toman el sabor del plato en el que se sirven.

Un antecedente anterior a los ñoquis

Mucho antes de que los ñoquis italianos llegaran al otro lado del Atlántico, en México ya existía una preparación muy parecida: bolitas de masa con una hendidura en el centro. Según la región, reciben nombres como chochoyotes, jarochos, pibitos, ombligos o textales. Su origen se remonta a las culturas prehispánicas de Mesoamérica, y el nombre proviene del náhuatl, aunque la etimología exacta todavía es objeto de debate entre los especialistas.

La masa y la forma

La base es la misma masa que se usa para las tortillas: harina de maíz nixtamalizado, blanca, amarilla o negra, agua tibia, manteca de cerdo y sal. La proporción habitual ronda las tres cuartas partes de taza de agua por cada taza de harina. Se amasa hasta lograr una textura blanda y moldeable, parecida a la plastilina, que no se pegue a las manos. Algunos cocineros suman epazote, cilantro, hoja santa, chicharrón picado, ajo o queso.

• Porciones de igual tamaño, de entre 2,5 y 5 centímetros de diámetro.
• Boleado de cada porción y presión con el dedo en el centro, sin atravesar la masa.
• Hueco que funciona como recipiente y atrapa el caldo durante la cocción.

Cocción y usos en la mesa

La clave está en el momento de agregarlos. Se incorporan al líquido cuando está a punto de hervir, con pequeñas burbujas visibles, para que no se peguen entre sí. Después se baja el fuego y se cocinan a temperatura baja entre diez y quince minutos. Están listos cuando suben a la superficie, como los ñoquis. Al cocerse liberan almidón, que espesa el caldo de manera natural. El plato más clásico es el caldo de frijoles negros, aunque también aparecen en sopas de pollo, guisos de carne, sopas de verduras y preparaciones con mariscos. Cuando acompañan moles u otras salsas muy espesas, conviene cocinarlos aparte e incorporarlos al final para no deshacer la textura.

También existe una versión frita, dorada en aceite abundante o al horno, que se sirve como entrada crujiente, sola o con queso. Hay variantes rellenas y, en años recientes, cocineros de nuevas generaciones los están sumando a propuestas de cocina contemporánea.