Cómo armar un solomillo para todos los puntos: la técnica que mostró Berasategui para que nadie se quede con la carne como no le gusta

Una pieza entera de solomillo de ternera resuelve una comida compartida sin necesidad de preparar una porción individual para cada invitado, pero deja un problema práctico en la mesa: cómo repartirla cuando en la misma mesa hay quienes la quieren casi cruda, quienes la piden a punto y quienes no toleran el rosa en el centro. Martín Berasategui propuso una salida simple: cocinar una sola pieza y, al servir, atender a la zona del corte según el punto preferido por cada comensal.

La regla de la cabeza, el centro y la punta

El reparto que describió el cocinero tiene tres referencias claras. De la cabeza se cortan las porciones para quienes buscan la carne poco cocida; del centro, las destinadas a quienes la prefieren a punto; y de la punta, las que se sirven a quienes la quieren más hecha. La idea es que una misma pieza, llevada de manera uniforme a sartén y horno, termine ofreciendo tres niveles de cocción solo con elegir de qué sector se sirve cada plato.

Tres tiempos antes de cortar: sartén, horno y reposo

• Sartén o paellera de tamaño suficiente para alojar el solomillo entero, a fuego medio alto, entre 12 y 14 minutos, dando vuelta la carne una sola vez cerca de la mitad del tiempo.
• Horno a 170 grados, durante 25 minutos, hasta completar alrededor de 40 minutos de cocción entre ambas etapas.
• Reposo fuera del fuego antes de filetear, un paso que el propio Berasategui incluye dentro del proceso porque la carne sigue cocinándose en el interior.

Berasategui presentó el plato acompañado con un puré de papas. El servicio mantiene la lógica de la pieza única: se lleva entera a la mesa o se lleva ya cortada, pero las porciones se eligen según el esquema de cabeza, centro y punta que el cocinero explicó para que nadie se quede con la carne como no le gusta.