Coquito, el reducto de los panchos al paso que sobrevive en San Isidro desde hace siete décadas

A poco más de mil kilómetros de El Calafate, si uno cruza la barrera del río de la Plata y se interna en el corredor norte del Gran Buenos Aires, termina por toparse con uno de esos oficios que parecen resistirse al paso del tiempo. En Belgrano 92 de San Isidro, a metros de la estación de tren, Coquito sigue levantando la persiana cada mañana como lo hiciera por primera vez en 1955, cuando Gustavo Grandinetti y Atilio Rubini decidieron asociarse para vender panchos al paso en un espacio tan chico como entrañable. Hoy, con la cuarta generación ya asomando en el mostrador, la fórmula se mantiene casi intacta: veinte metros cuadrados, cuatro banquetas y una barra para comer parado, de cara a la calle.

Una carta chica, deliberadamente

La propuesta es tan acotada como el local. Panchos medianos a cinco mil pesos, una variedad de aderezos que incluye mostaza, mayonesa, kétchup, salsa golf, mostaza con miel, alioli y sriracha, y un clásico que sobrevive generación tras generación: el licuado de banana. No hay, ni habrá, papas fritas. El pan llega desde una panadería de Acassuso, hecho con la receta y el tamaño que los dueños eligieron hace décadas, y se calienta a baño maría para que el vapor lo humedezca antes de recibir la salchicha. Esa salchicha, de estilo alemán y con piel, se produce especialmente para el negocio, llega pasteurizada y recibe apenas unos minutos de calor antes del armado.

• Panchos medianos a $5.000, sin papas fritas en ninguna variante.
• Pan elaborado en Acassuso y calentado a baño maría para conservar la humedad.
• Salchicha estilo alemán, con piel, producida especialmente y pasteurizada.
• Aderezos: mostaza, mayonesa, kétchup, salsa golf, mostaza con miel, alioli y sriracha.
• Licuado de banana como acompañamiento clásico del local.
• Horario: lunes a sábado de 8 a 20.15, domingos de 10 a 18.30.

Lo que contrasta con cualquier guía o publicación de San Isidro es que aquí no hay una postal diseñada para el turista: la fila se arma sola los sábados, cuando la cuadra se vuelve peatonal, y explota en las jornadas previas a la Nochebuena. Javier Rubini, uno de los herederos que atiende el mostrador junto a su hermano Adrián, me cuenta que en los días fuertes pueden llegar a despachar más de mil panchos, y que el 23 y el 24 de diciembre la cifra trepa hasta los 1.700. Para los pedidos de varias unidades, aclara, prefiere entregarlos por tandas: el vapor del baño maría cumple su trabajo, pero el pancho espera mejor recién armado, antes de que el pan se enfríe.

“Tuvimos la oportunidad de sumar el local vecino, pero elegimos conservar las dimensiones originales.”Javier Rubini, dueño de Coquito

Esa decisión habla, a mi entender, del corazón del lugar. Mientras las franquicias y los locales de comida rápida pelean por ampliar metros y agregar ítems a la carta, en Coquito se aferran a la misma vereda, al mismo mostrador y a la misma lógica de comer parado o apoyado sobre la barra de enfrente. Las familias fundadoras siguen al frente, la receta del pan no se negocia y hasta el espacio se conserva como una fotografía de 1955. Hay vecinos que vuelven desde su infancia, visitantes del sur y del oeste del conurbano que llegaron por las redes sociales, y un flujo constante de pasajeros que bajan del tren y resuelven el almuerzo en pocos minutos. Conviene tener en cuenta el clima de la zona: en invierno las jornadas se acortan y la temperatura invita a apurar el paso, por eso el horario de cierre se mantiene estricto. Para quien quiera probarlo, la recomendación es simple: ir con abrigo liviano si se visita entre junio y agosto, y armarse de paciencia los sábados por la mañana, cuando la peatonalización convierte a la cuadra en una pequeña fiesta de panchos y licuados que, contra todo pronóstico, sigue tan vigente como hace setenta años.