Don Julio, la parrilla que se transformó en termómetro de la inflación: comer un plato completo ya roza los $300.000

En el corazón de Palermo, sobre la calle Guatemala, la parrilla Don Julio lleva veintiséis años marcando el pulso del asado porteño. Pero el miércoles la conversación no giró en torno a la carne ni al malbec, sino al papel que una turista dejó sobre la mesa: la fotografía del menú, con cada corte, cada entrada y cada botella escrita en pesos que ya se cuentan de a miles. Lo que se ve allí no es una rareza: es la radiografía de cuánto cuesta, hoy, sentarse a comer un asado serio en la Ciudad de Buenos Aires.

La carta que recorrió redes sociales abre con las entradas. Las empanadas de carne cortada a cuchillo se sirven a 13.000 pesos, la provoleta estacionada trepa en a 27.000 y las papas fritas, lejos de ser una guarnición menor, salen 19.000. Una copa de vino arranca en 17.000 y la cerveza más económica, en 13.000. Antes de que el comensal pida un corte, el costo acumulado ya supera los 40.000 pesos sólo en entrantes y bebida.

Los cortes principales, escalonados de los 99.000 a los 113.000 pesos

• Bife de cuadril: $99.000
• Ojo de bife: $101.000
• Vacío de fino y bife de chorizo mariposa: $104.000 cada uno
• Entrocot y asado de tira: $112.000
• Bife de lomo: $113.000

La lista de carnes muestra una lógica de mercado: los cortes más demandados por el público extranjero, ojo de bife y bife de chorizo, se ubican en el segmento alto, mientras que el cuadril conserva un valor apenas inferior. El lomo, históricamente el corte más caro, queda en la cima con 113.000 pesos, el mismo precio que las mollejas de corazón en el apartado de achuras.

Achuras y degustación: el segundo plato que nadie mira antes de pedir

El menú fotografía también deja al descubierto el peso de las achuras en la cuenta final. La morcilla se sirve a 7.000 pesos, los riñones a 39.000 y los chinchulines de novillo a 48.000. Las mollejas de corazón, una de las especialidades de la casa, figuran a 113.000 pesos, igual que el bife de lomo. La degustación de achuras, que reúne varias piezas en un solo plato, llega a los 181.000 pesos: un valor que, sólo en achuras, equivale al sueldo mínimo vital y mobile de varios días de trabajo.

La comparación con otra parrilla del mismo barrio, que el propio material reproduce, muestra un dato clave: no alcanza con comparar el precio por plato. En el bife de chorizo ancho, Don Julio cobra 97.000 pesos por una porción de 500 gramos, lo que lleva el kilo a 194.000 pesos. En el local vecino, una porción de 800 gramos se vende a 100.600 pesos, es decir, 125.750 pesos el kilo. El plato parece más barato en el segundo caso, pero el comensal recibe más carne por cada peso gastado.

La historia de Don Julio es la del empresario Pablo Rivero, que en 1999 abrió esa esquina de Palermo con una apuesta clara: carne de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado a pasto, acompañada por vinos del país. Aquella decisión, que en los primeros años parecía de nicho, terminó por convertir al local en un referente para turistas y para el Gobierno porteño, que lo suele usar como ejemplo de la gastronomía argentina. Hoy, ese lugar construye otra cosa: una referencia incómoda sobre cómo se movieron los precios en un sector que no admite demasiados reemplazos en la dieta de quienes viven en la Ciudad.

El final de la nota lo escribió la propia turista: elogió la comida, la atención y el ambiente y dejó cinco estrellas, aunque aclaró que sin reserva previa no se consigue mesa. En un país donde el asado es casi un acto patriótico, la fotografía del menú es también un recordatorio de que el ritual tiene un precio que hace pocos años parecía impensado. Mientras el Gobierno nacional discute índices y metas de inflación, en Palermo una cuenta promedio para dos personas, con entrada, corte, achuras, vino y servicio, ya puede rozar los 300.000 pesos. Esa cifra, más que cualquier discurso oficial, es la que queda en la memoria de quien se levanta de la silla.