El bodegón de Villa Devoto que abrió en 1908 como cervecería con cancha de bochas y hoy vive de la milanesa

A unos pocos kilómetros del centro de Buenos Aires, aunque parezca mentira, se conserva un rincón donde el tiempo parece haberse detenido en otra época. En la esquina de Pedro Morán y avenida San Martín, en Villa Devoto, el Bar Alemán sigue de pie desde 1908, cuando abrió sus puertas como una cervecería con glorieta, cancha de bochas y barriles enfriados con hielo mediante una serpentina de 120 metros que recorría el sótano. Las palmeras que hoy identifican el local desde lejos eran entonces apenas brotes que no superaban la altura de una persona, y a lo largo de más de un siglo crecieron hasta convertirse en el mojón verde que cualquier vecino del barrio reconoce sin necesidad de direcciones.

De cervecería con chucrut a templo de la milanesa napolitana

El menú de aquellos primeros años giraba en torno a salchichas, chorizo alemán, ahumados, costillas de cerdo y chucrut, como correspondía a un bar que llevaba la palabra Alemán en el nombre. Con el paso de las décadas la oferta se fue ampliando, pero el plato que terminó definiendo la identidad de la casa fue otro, bien distinto: la milanesa napolitana, que los mozos recomiendan pedir para tres personas aunque suele alcanzar para cuatro y dejar para llevar. El local despacha alrededor de mil unidades por mes, una cifra que da cuenta de cómo un corte de carne rebozado con jamón, queso y salsa de tomate puede sostener económicamente a un bodegón histórico en pleno siglo XXI.

La etapa actual del Bar Alemán comenzó en diciembre de 1983, cuando Carlos y Manolo compraron el fondo de comercio con un contrato de alquiler que vencía en mayo. El primer fin de semana atendieron setecientos cubiertos; empezaron con siete mozos y terminaron esa semana con catorce. En diciembre de 1984, el propietario original les renovó el contrato y dos años después les vendió la propiedad, con una deuda que se saldó mediante el pago de un alquiler proporcional, sin necesidad de hipoteca, en un acuerdo que habla de aquella confianza de otros tiempos.

Cifras, mozos históricos y el ritual del sábado a la noche

• En los años ochenta y parte de los noventa el local llegó a atender 21.000 cubiertos sólo en diciembre.
• Hoy esa cifra ya no se alcanza, pero un sábado a la noche convoca entre 350 y 400 personas.
• Cuando se llega a ese número, los dueños descorchan champán para celebrarlo dentro del salón.
• Algunos mozos llevan más de cuatro décadas atendiendo a las mismas familias del barrio.
• Las redes sociales sumaron un público joven que llega atraído por los platos que circulan en internet.

El local mantuvo con celo los detalles que los clientes pidieron conservar, como los boxes de ligustrina y el piso de canto rodado que muchos recuerdan desde la infancia y que forman parte de esa memoria barrial que ningún cambio edilicio puede reemplazar. Lo que sí se modificó fue la cocina, que pasó de 30 a 80 metros cuadrados para hacer frente a la demanda actual, y la instalación de aire acondicionado, una innovación que transformó un negocio casi estacional en un restaurante de todo el año. Según reconocen los dueños, cuando alguna preparación se viraliza en las redes, ocho de cada diez mesas la piden al siguiente fin de semana, lo que obligó a afinar la ejecución de la milanesa napolitana, que hoy sale con una formulación más precisa que en los primeros años de esta gestión.

Una historia que sobrevive frente al avance de las cadenas

En un contexto donde las cadenas de comida rápida y los locales de autor se multiplican en cada esquina de la Ciudad de Buenos Aires, el Bar Alemán de Villa Devoto resiste como referencia gastronómica del barrio, sostenido por una clientela que llega a pedir expresamente conservar los mismos bancos de madera y el mismo piso donde sus padres o sus abuelos los llevaron a comer por primera vez. Es la clase de bodegón que se descubre por azar una tarde cualquiera y termina formando parte de la propia historia familiar, y por eso sigue siendo, después de más de un siglo, una de esas direcciones que vale la pena guardar en la agenda antes de que la rutina lo termine borrando.

Soy Bruno Yutronich, de la sección Turismo y glaciares, y aunque hoy la nota se aleje del hielo y se meta en un barrio porteño, la lógica es la misma que aplico siempre: rastrear lugares con memoria, entender qué los sostiene y contar lo que no se ve a primera vista. Si alguna vez se acercan por Villa Devoto, la recomendación es ir un sábado a la noche, pedir la napolitana para compartir y dejarse llevar por el ritmo de un salón que todavía cree en el servicio de mesa como un arte.