La fórmula del bistec perfecto: dos centímetros, dos minutos, dos caras y una heladera paciente

A unos 2.400 kilómetros de El Calafate, en la cocina donde Tim Hayward desarma y vuelve a armar el lenguaje de la carne, hay una regla breve que, según cuenta el autor, separa al cocinero circunstancial del que entiende lo que pasa en la sartén. Hayward la llama la regla del 2x2x2 y la presenta como una manera de ordenar un gesto tan elemental como rutinario: llevar un filete a la plancha sin que termine cocido en su propio jugo.

La temperatura importa, pero empieza en la heladera

Antes de que la pieza toque el fuego, Hayward pide un gesto que a muchos les resulta extraño: dejar el corte destapado, apoyado sobre una rejilla, dentro de la heladera, durante al menos doce horas. La idea, me la imagino conversando con un guía de cocina que conozco hace años, es simple: una superficie seca reacciona con el calor; una superficie húmeda se escapa en vapor. Por eso, mientras el frío del refrigerador va evaporando el agua superficial de manera pareja, el cocinero gana tiempo sin hacer nada, que es exactamente lo que recomienda este método.

En el momento de cocinar, la sartén tiene que estar a unos 190 °C. Es la condición para que la superficie exterior del corte alcance alrededor de 150 °C, que es donde se dispara la reacción de Maillard, ese proceso químico que vuelve dorada la costra y concentra sabores. Si la sartén está más fría, la carne libera líquido, la temperatura cae y lo que debería ser un asado termina siendo una cocción al vapor, con la carne grisacea y sin aroma.

Dos, dos y dos: el cuerpo de la regla

• Dos centímetros de grosor: es el corte para el que Hayward diseñó la regla, un filete que se manipula con tiempos cortos y altas temperaturas.
• Dos minutos por cada lado: la pieza se apoya, se espera sin moverla y se da vuelta una sola vez.
• Dos superficies: la de contacto con la sartén y la del aire, que se sellan ambas con la misma quietud.

El escritor, según queda expuesto en su libro, no recomienda salar la carne con anticipación para esta preparación. La sal, explica, extrae humedad hacia la superficie y arruina precisamente el trabajo de secado que se hizo durante toda la noche en la heladera.

El equipamiento es tan modesto como la regla: alcanza con una sartén de hierro o acero, un termómetro para confirmar la temperatura y algo de paciencia. No hay marinados, ni aditivos, ni pasos intermedios. La técnica entera cabe en una fórmula y, como suele pasar con los métodos bien pensados, el secreto está en lo que se hace antes de que empiece la cocción.

“El paso decisivo es dejar la pieza descubierta sobre una rejilla en la heladera durante al menos doce horas, para que pierda el exceso de humedad y se ase en lugar de cocerse.”Tim Hayward, autor especializado en carne

Una nota para la temporada y el abrigo

Quien quiera probar esta técnica en el sur argentino debería tener en cuenta algo que en El Calafate y en la zona de los glaciares es ley: en pleno invierno, con la temperatura del aire varias decenas de grados bajo cero, la heladera de la cocina trabaja casi como una cámara frigorífica natural y las doce horas de secado se alcanzan sin esfuerzo. En verano, en cambio, conviene apoyarse más en el termómetro y en la rejilla, porque el ambiente húmedo puede jugar en contra. Para el resto del país, la recomendación de temporada es simple: cocinar con la ventana entreabierta para evacuar el humo, tener a mano un buen abrigo porque la cocina queda calurosa, y armarse de paciencia, que es, al final, el ingrediente principal de esta receta.