La mesa donde nació una banda: 70 años adentro de El Greco, la confitería de Caballito que todavía se cuenta en triángulos de miga

A unas cuantas horas de El Calafate, hacia el norte del país, en el barrio porteño de Caballito, hay una confitería que parece haber suspendido el reloj a propósito. El Greco lleva abierta desde 1952 sobre la avenida Rivadavia y todavía hoy recibe a su clientela con mozos vestidos de chaleco y corbata, mesas de mármol y unas vitrinas que funcionan casi como un museo viviente de la pastelería clásica porteña. Entrar ahí, en pleno siglo XXI, es toparse con un fragmento de ciudad que muchos creían perdido.

La historia del rincón, sin embargo, viene de mucho antes. A fines del siglo XIX funcionaba en esa misma esquina un café con nombre italiano, Campidoglio, que era punto de encuentro para largas partidas de cartas y de billar. Tras varios cambios de mano y un cierre en 1949, el edificio original fue demolido y en su lugar se levantó el local actual, que arrancó de entrada con una fuerte impronta de pastelería, sándwiches y rotisería. Ese ADN se mantiene: tortas generosas, facturas recién hechas y un servicio de mesa que aún conserva los gestos del oficio.

La mesa donde se arregló Sui Generis

Lo que no figura en ninguna carta es un dato que los más veteranos del lugar todavía repiten con orgullo: a finales de la década del sesenta, en una de esas mesas se terminó de definir la formación de Sui Generis, una de las bandas más influyentes del rock argentino. Por entonces, Charly García, Alejandro Correa y Beto Rodríguez se reunieron ahí con Carlos Piegari para sumarlo al grupo. Piegari aceptó sumarse, pero puso una sola condición: que también incorporaran a Nito Mestre. El resto es historia conocida del rock nacional, con el debut de esa formación convertido en uno de los momentos fundacionales del género en el país.

Ese cruce entre la liturgia confitera y la historia de la música suele contarlo el propio personal del salón, que conoce al dedillo cada rincón del local y mantiene con muchos clientes una relación de décadas. Los habituales ocupan los mismos asientos desde hace años y los mozos suelen tener los pedidos anotados en la memoria antes de que terminen de sacarse el saco. Es una forma de funcionamiento que ya casi no se ve en Buenos Aires, y que en El Greco sobrevive como si el tiempo hubiera decidido hacer una excepción.

Qué se come: vitrinas, sándwiches y un menú de mediodía con peso propio

• Vitrina de factura vienesa: los clásicos de manteca se venden por docena a 24.000 pesos.
• Masas finas y secas: alrededor de 40.000 pesos el kilo, con la variedad que caracterizaba a las antiguas casas de confitería porteña.
• Sándwiches de miga: simples y triples, cortados en triángulos y armados al momento, con rellenos que van de jamón crudo y queso a vitel toné, cantimpalo, atún, blanco de pavita con rúcula y parmesano, y opciones vegetarianas con alcauciles, morrón, berenjena, zanahoria y aceitunas. La docena de triples con rellenos clásicos ronda los 39.600 pesos.
• Platos de rotisería para el mediodía y la noche: pollo al champiñón, lomo a la castaña y milanesas, entre las que se destaca la Maryland como una de las más pedidas.

Se puede comer en el salón o retirar todo para llevar, una opción que muchos aprovechan para resolver un almuerzo rápido sin resignar la mano de una miga bien armada. Para quien llega de afuera, lo que termina de cerrar la experiencia es ver cómo se monta cada sándwich en el momento: el pan se corta al pasar por la máquina, el relleno se distribuye con generosidad y los triángulos se acomodan en la bandeja con la prolijidad de siempre.

Si hay un secreto en lugares como El Greco, no pasa tanto por un plato puntual sino por el conjunto: la atención cuidada, las vitrinas que se renuevan a lo largo del día y esa sensación de que, mientras se come una docena de miga o se pide una porción de torta, uno está sentado en un pedazo de ciudad que se obstina en seguir vivo. En una Buenos Aires que cambia de marca y de decoración cada pocas cuadras, El Greco sigue siendo, setenta años después, una excepción que vale la pena probar al menos una vez en la vida.