Mermelada de moras silvestres con manzana y limon: una receta casera para untar todo el año

Vuelvo a la cocina con una propuesta que me gusta especialmente porque rescata una fruta de pulso chico y mucho caracter: la mora silvestre. La receta que comparto en esta nota llega con un atractivo extra, que es la incorporacion de manzana rallada y jugo de limon para ordenar los sabores, espesar la mezcla y darle el punto justo de acidez que, a mi criterio, distingue a una buena mermelada casera de una simplemente correcta. Antes de detallar el paso a paso, vale aclarar algo que note al revisar el material de base y que me parece honesto mencionar: la receta no precisa cuanto azucar ni cuanta agua se necesitan, ni tampoco indica cantidades iniciales de moras, manzanas o limones. Si lo que buscan es una guia con numeros exactos, este no es el caso. Aun asi, la preparacion resulta perfectamente ejecutable porque ofrece dos referencias de peso durante el proceso, que son unos 525 gramos de moras ya trituradas y coladas y alrededor de 175 gramos de manzana rallada, y eso alcanza como ancla para moverse en la cocina con cierto margen.

El tratamiento de las moras, paso a paso

• Lavar las moras con agua fria y dejarlas escurrir bien antes de seguir.
• Triturarlas con un poco de agua, con batidora de mano o robot de cocina, hasta lograr un pure uniforme.
• Pasar el pure por un colador de malla fina, presionando con un cucharon para que la pulpa atraviese la malla y las semillas queden retenidas.
• Reservar el pure colado, que deberia rondar los 525 gramos, y descartar las semillas.

Una vez que el pure esta listo, llega el momento de sumarle cuerpo y brillo. La manzana se pela y se ralla con un rallador grueso, mientras que del limon se aprovecha unicamente el jugo, sin pulpa ni semillas. La idea es que la manzana funcione como gelificante natural y el limon, ademas de sabor, ayude a preservar el color de la fruta y a equilibrar el dulzor. Los tres componentes se reunen en una cacerola amplia, se agrega el azucar y se cocina a fuego medio-bajo durante 30 minutos, revolviendo de tanto en tanto para evitar que la mezcla se pegue contra el fondo. El aroma que empieza a perfumar la cocina a mitad de la coccion, con la fruta tomando un tono mas oscuro y la consistencia volviéndose levemente siruposa, suele ser una buena senal de que el punto esta cerca.

Al retirar la cacerola del fuego, la mermelada se reparte en frascos limpios, se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se guarda en la heladera hasta el momento de consumirla. En casa me gusta fraccionar en envases chicos, de los que se usan en una o dos semanas, porque asi se evita abrir y cerrar el mismo frasco varias veces y la mermelada conserva mejor su textura. Si el clima esta calido, vale la pena dejar enfriar un poco mas los frascos antes de llevarlos a la heladera, para no generar un salto termico brusco que pueda afectar al vidrio.

A la hora de servir, las opciones son varias y todas funcionan bien. La mermelada de moras silvestres se luce sobre tostadas en el desayuno o la merienda, donde el contraste con la manteca y el pan caliente la muestra en su mejor version. Tambien se integra sin esfuerzo a un yogur natural, donde aporta color y una nota agridulce que va muy bien con unos copos de cereales o unas semillas tostadas. Sobre queso fresco, la combinacion se vuelve mas interesante aun, porque la acidez de la fruta corta la suavidad del queso y deja un final limpio en el paladar. Y si la idea es lucirse con algo mas elaborado, se puede sumar a una tarta de queso como capa de fruta entre la crema y la masa, o como terminacion una vez que la tarta ya esta fria. Queda en cada uno decidirla a su manera. ¿Con que la van a probar ustedes?