Steak tartar sobre tuétano caliente: la propuesta de Rafa Liñán en el centro de Sevilla

A unos pocos pasos del río Guadalquivir, en la calle Javier Lasso de la Vega del centro de Sevilla, queda Barra Baja, el restaurante que Rafa Liñán conduce desde hace ya varias temporadas y que se volvió referencia para quien busca una cocina andaluza rehecha con técnica actual y fuego a la vista. La decisión más importante se toma antes de pedir: el local ofrece mesas y una barra enfrentada a la cocina abierta, de modo que quien se sienta en la barra puede seguir el armado y la terminación de cada plato con el horno de carbón funcionando como protagonista silencioso del salón.

Una carta que se reparte entre crudos, curados, frituras y brasas

La propuesta, según declaró el propio restaurante, se organiza por tipos de producto: ostras, verduras, pescados, carnes y dulces. Algunas preparaciones rotan con la disponibilidad estacional del mercado andaluz y otras, en cambio, permanecen desde los primeros meses de actividad. La cocina apela a ingredientes del entorno cercano y los trabaja con un vocabulario que combina lo crudo, lo curado, lo frito y lo asado a las brasas, una lógica que Liñán sostiene desde el inicio.

• Steak tartar de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo, servida dentro de un hueso abierto con tuétano atemperado en el horno.
• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita con miso blanco y castañas de cajú.
• Limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco.

El tartar con tuétano: dos texturas, un mismo bocado

El plato que sostiene la identidad de la casa es, justamente, el steak tartar. Se prepara con carne de vaca retinta criada en el Bajo Guadalquivir, se pica a cuchillo y se condimenta con la receta del cocinero. La particularidad, y la razón de que la preparación se haya convertido en una de las más pedidas, está en la base: la carne se monta en un hueso abierto que contiene tuétano, llevado previamente al horno hasta que queda atemperado. El resultado es un juego de temperaturas que conviven en el mismo plato: la carne permanece cruda y fresca, mientras el tuétano aporta la grasa caliente que cambia el carácter del bocado. Liñán recomienda, al explicar el plato, introducir el tenedor hasta la base del hueso para comer carne y tuétano juntos en una sola pasada, de modo que el tratamiento térmico de una parte modifique la combinación sin terminar de cocinar la otra. La preparación ya formaba parte de la carta poco después de la apertura del local, y se mantuvo en el menú a lo largo de los años.

El fuego también aparece en los mariscos. Las ostras se acercan a las brasas y se terminan con una mantequilla de Jerez que les gana dulzor, mientras las almejas salvajes se trabajan con mantequilla de ajo y un toque de amontillado. Para quien prefiera algo crudo, la vieira curada llega a la mesa con un gazpachuelo cítrico que limpia el paladar. Entre las verduras, la berenjena frita convive con miso blanco y castañas de cajú, una mezcla que muestra el costado más callejero de la propuesta.

La selección de bebidas, siempre según lo declarado por Barra Baja, hace foco en los vinos andaluces y en pequeños proyectos locales, aunque también incorpora etiquetas de otras regiones. Para el cierre, el limón helado con pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco oficia de contrapunto fresco a una cocina que suele ir a la búsqueda de contrastes. Como se ve, la elección del asiento termina siendo parte de la experiencia: comer frente a los cocineros suma la observación del trabajo en la cocina abierta, mientras que la mesa permite entregarse a la charla sin la distracción del fuego y los pases. En cualquier caso, el steak tartar sobre tuétano caliente sigue siendo, para quien visita Sevilla con curiosidad gastronómica, una de esas preparaciones que vale la pena pedir al menos una vez para entender la cocina que Rafa Liñán viene construyendo.