Tequeños caseros: la técnica de los ocho dobleces para envolver el queso sin que se escape

Cuando uno piensa en la mesa venezolana, tarde o temprano aparece el tequeño: ese bastón crocante por fuera y fileteado por dentro de queso derretido que se sirve caliente y que en las fiestas familiares cumple un papel casi ritual. Lo que parece una fritura sencilla esconde, sin embargo, una serie de pasos bastante precisos: la masa debe estirarse hasta los dos milímetros, recibir ocho dobleces, descansar entre 10 y 15 minutos y freírse apenas un minuto en aceite bien caliente. Cumplir esa secuencia, dicen quienes lo preparan con regularidad, es la diferencia entre un tequeño que llega entero al plato y uno que termina con el queso desparramado en el aceite.

La masa, trabajada sin amasar

La preparación arranca mezclando la manteca cortada en cubos con los ingredientes secos: harina, sal y azúcar. Con las puntas de los dedos, sin entrar en el terreno del amasado, se consigue una textura de migas pequeñas. En el centro se abre un hueco, se incorpora el huevo y se suma parte de la harina. Después llega el turno de la leche, agregada de a poco, mientras se une todo con las manos hasta lograr un bollo liso. La cantidad de líquido depende de cuánto absorba la harina, un detalle que conviene leer con atención antes de empezar.

Ocho dobleces y un reposo breve

Sobre una superficie enharinada, la masa se estira con palo, se dobla sobre sí misma y se gira 45 grados antes de repetir el estirado. El ciclo se repite hasta completar ocho dobleces, un número que no es caprichoso: cada vuelta colabora con la formación de las capas que después van a reventar en la fritura. Terminados los dobleces, se cubre el bollo con un paño y se lo deja descansar entre 10 y 15 minutos. Es el intervalo justo para cortar el queso en bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho.

El queso, la fritura y la salsa

El ingrediente clásico es el queso llanero, de venta en comercios de productos latinos, aunque como alternativa sirve cualquier queso blanco de cabra, de pasta dura y con poca grasa. Lo fundamental es que sea firme, porque un queso blando no se deja envolver y se escurre durante la cocción. La fritura se hace en sartén honda con abundante aceite bien caliente, moviendo los tequeños para que se doren parejo: el proceso completo lleva alrededor de un minuto. Después se escurren sobre papel absorbente y se sirven calientes. Para acompañarlos, las opciones incluyen guasacaca, una salsa a base de palta típica de Venezuela, aunque también suelen presentarse con salsa de ajo o con una crema picante, según el gusto de cada mesa.