Buche al paso: la schiacciata a la leña que se ganó la fila del mediodía en San Telmo

A pocas cuadras de Plaza de Mayo, en el corazón de San Telmo, el Mercado sigue siendo ese lugar donde la rutina se cruza con la historia y donde, desde hace algunos meses, también se cruza con una fila que no para de crecer al mediodía. En el puesto 45, a metros de la entrada por Carlos Calvo, Buche al paso se convirtió en una de las paradas obligadas para quienes buscan almorzar rico, abundante y sin pagar una fortuna en el barrio más turístico de Buenos Aires. Abrieron a fines de febrero, después de casi un año de trabajo sobre una sola obsesión: el pan. Y desde entonces despachan alrededor de cien sándwiches por jornada, una cifra que a los propios dueños todavía los sorprende.

Una schiacciata pensada para sostener rellenos generosos

Lo que distingue a Buche al paso no es solamente la cantidad de comida que entra en cada sándwich, sino la arquitectura del pan que eligieron como base. Se trata de una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, desarrollada junto al pastelero Hernán Barral y horneada en horno de leña. La idea fue simple y a la vez complicada de ejecutar: conseguir una masa que pudiera aguantar rellenos abundantes sin que la miga terminara aplastando a los ingredientes ni dejando el sándwich como una sopa tibia. Cada unidad grande pesa entre 400 y 450 gramos, y para quienes no tengan tanto hambre existe el llamado buchito, una versión reducida que mantiene la misma lógica de pan crujiente y relleno generoso.

Detrás del mostrador: una pareja con oficio en la carne y los fiambres

Joaquín Gutnisky y Panchi no son recién llegados al mercado. Desde 2019 manejan el Puesto 53, una parrilla y carnicería que ya es referencia en el lugar, y fue justamente esa trayectoria la que les permitió animarse a un paso más. Joaquín trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, una escuela donde se aprende a tratar la materia prima sin intermediarios. "Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida", cuenta él, y lo dice con la tranquilidad de quien sabe que eso se nota en el plato. "Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible", resume. Esa es la filosofía que se respira en el puesto: cortar el camino entre el productor y la mesa para que el bolsillo no sufra y el paladar tampoco.

La carta: diez opciones que van de la porchetta al pistacho

• Jamón crudo, rúcula, stracciatella y crema de tomates secos: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Es el más pedido.
• Que mirá bobo: mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Promoción estudiantil: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

“Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes.”Joaquín Gutnisky

Para llevar: cuatro asientos, plaza Dorrego y escalinatas

El puesto fue pensado sobre todo para retirar y consumir en otra parte, y eso se nota en cada detalle. Tiene apenas cuatro asientos, un mostrador chico y un equipo de cuatro personas que se mueve a la velocidad que exige una fila que no afloja. Los sándwiches no se cortan al momento de la entrega, una decisión que a veces genera alguna queja pero que, según Joaquín, es la única forma de mantener el orden y la presentación en un espacio tan reducido. Cuando la gente sale a la calle, la plaza Dorrego y las escalinatas del propio mercado funcionan como una extensión natural del comedor: decenas de personas sentadas al sol con un sándwich en la mano son ya parte del paisaje del San Telmo de mediodía. Para los que no quieran acercarse, Buche al paso también recibe pedidos por Rappi, otra muestra de cómo un proyecto chico se las ingenia para estar donde el cliente lo necesita sin perder la esencia artesanal que lo hizo famoso en tan poco tiempo.