Después de bajar de peso con una dieta pobre en carbohidratos, los almidones refinados parecen activar más las defensas que los azúcares

Acá en la cocina de cualquier casa de la cuenca, cuando alguien termina una dieta para bajar de peso aparece la misma duda de siempre: qué se puede volver a comer sin tirar abajo el esfuerzo. Y la respuesta, parece, no es tan sencilla como sumar hidratos sin mirar de dónde vienen. Un equipo de investigadores de NYU Langone Health acaba de publicar en Cell Press Blue un ensayo controlado y aleatorizado que pone el foco justo ahí: en el tipo de carbohidrato que reincorpora una persona después de haber perdido kilos con una alimentación muy baja en carbohidratos, y en cómo ese regreso puede modificar la respuesta del sistema inmunitario.

Nosotros, los que seguimos de cerca estos temas, sabemos que la mayoría de los trabajos miran la cantidad de carbohidratos que se consumen y poco se detienen en el origen. Por eso este estudio llama la atención: no se trata de cuánto se come, sino de qué se come. Y los resultados, que resumo a continuación, dan que pensar.

Cómo fue el ensayo y quiénes participaron

El estudio arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. Todos pasaron por una primera etapa de pérdida de peso con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta alcanzar alrededor del 15% de reducción del peso corporal. Es decir: primero adelgazaron, y recién después se probó qué pasaba al volver a sumar hidratos a la mesa.

Tras esa etapa, los 44 participantes que completaron la siguiente fase fueron distribuidos en tres grupos durante diez semanas, todos con la misma cantidad de calorías. El primer grupo sostuvo la dieta baja en carbohidratos. Los otros dos pasaron a planes con igual reparto de macronutrientes (57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas), con una diferencia central: en uno el 20% de la energía provenía de almidones de cereales refinados, y en el otro, de azúcares añadidos.

Qué midieron y qué hallaron en sangre y células

• Mayor activación del sistema inmunitario periférico en el grupo que consumió almidones refinados, en comparación con el grupo que mantuvo la restricción y con el que recibió azúcares añadidos.
• Cambios en la proporción de células asesinas naturales y aumento de la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos, todas protagonistas de la respuesta inmune.
• Niveles más altos de adipsina, una proteína vinculada al sistema del complemento, la parte de las defensas que se activa en cascada ante ciertos estímulos.
• Resultados de transcriptómica que confirmaron la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en el grupo que recibió almidón refinado.

La hipótesis que manejan los investigadores apunta a un mecanismo conocido pero pocas veces medido con este diseño: los cereales refinados pueden provocar picos de glucosa en sangre después de las comidas. Esa respuesta posprandial, argumentan, podría activar el sistema del complemento y, desde allí, otras vías con componente inflamatorio. Para reforzar la idea, realizaron experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno, y observaron que los animales también mostraron mayor activación inmunitaria.

Como me decía Gladys, mi vecina de 58 años, que hace dos años viene peleando con los kilos y ya probó de todo: uno termina comiendo lo que puede, no lo que debe. Y en el fondo lo que está diciendo es lo mismo que muestra este paper: que no alcanza con mirar la balanza, sino que hay que mirar el plato. Si los almidones refinados, que están en el pan blanco, las galletitas, las pastas comunes y hasta en muchas comidas sin gluten, generan una respuesta inmune más fuerte que los azúcares añadidos después de una dieta restrictiva, la conversación sobre qué reincorporar primero deja de ser una cuestión de calorías y pasa a ser una cuestión de calidad de los carbohidratos.

Falta, claro, que otros equipos repliquen el hallazgo y se despejen algunas preguntas: qué ocurre con carbohidratos complejos no refinados, cuánto pesa el tipo de almidón, y si esa activación inmune se sostiene en el tiempo o se atenúa cuando el cuerpo se acostumbra. Pero el mensaje de base ya queda flotando: en nutrición, como en esta cocina que nunca se apaga, el origen de los ingredientes suele importar tanto como la cantidad.