Draniki en Las Cañitas: la papa bielorrusa que se anima a competirle al sushi porteño

Para llegar a La Papa hay que hacer un viaje inverso al que cualquier amante de los glaciares conoce de memoria: desde El Calafate, donde el hielo del Perito Moreno cruje bajo un cielo que rara vez supera los diez grados, hay que remontar unos mil setecientos kilómetros hacia el norte, cruzar la estepa patagónica, atravesar la Pampa húmeda y meterse de lleno en el barrio de Las Cañitas, en Buenos Aires. Ahí, en una esquina todavía con aire de tranquilo, Yuliya Lakatkova abrió el primer local de Buenos Aires dedicado en exclusividad al draniki, la tortita de papa rallada que en Bielorrusia funciona casi como un segundo sol de la mesa cotidiana.

Cuando Yuliya llegó desde Minsk, hace ya algunos años, trajo consigo una certeza y una nostalgia. La certeza, que la papa rallada, dorada en aceite hasta quedar crocante por fuera y tierna por dentro, podía conquistar el paladar porteño con la misma naturalidad con la que en los últimos años se instaló el sushi. La nostalgia, la de las recetas familiares que, como en casi todos los países del este europeo, cambian de casa en casa: cada familia bielorrusa guarda la suya como un patrimonio íntimo.

Una tortita con nombre y con historia

La receta base es engañosamente simple: papa cruda rallada, cebolla, condimentos y nada de harina. Se cocina en aceite hasta que la superficie queda dorada y crocante, mientras el interior conserva esa humedad tibia que justifica cada mordisco. El nombre lo dice todo, y lo dice dos veces: draniki significa literalmente desgarrado o hecho pedazos, tanto en ruso como en bielorruso, y describe con precisión la textura desmenuzada de la papa que le da forma. La preparación tiene raíces en la cocina alemana y se expandió por Europa oriental a partir del siglo XVIII, cuando la papa recién se consolidaba en la región. Hoy convive con los bramboraki checos, los hash browns norteamericanos y los latkes israelíes, pero en Bielorrusia ocupa un lugar aparte: allí la papa se llama con familiaridad el segundo pan, una definición que habla de centralidad cultural más que de simple consumo.

Esa centralidad es la que Yuliya quiso traer a Buenos Aires. Lo hizo a través de La Papa, su local en Las Cañitas, que funciona con un menú que cubre desde el desayuno hasta el almuerzo y que tiene en el draniki su única estrella. Por la mañana, la tortita se sirve con palta, huevo o salmón gravlax, una combinación que dialoga sin esfuerzo con los brunchs a los que el barrio ya está acostumbrado. Al mediodía, la propuesta se vuelve más contundente: cinco unidades de draniki con gravlax y queso crema, a dieciséis mil quinientos pesos; waffles elaborados con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito, a catorce mil pesos; y un tostado bielorruso, dos tostadas hechas con la misma papa rallada, rellenas con guacamole y gravlax, a dieciocho mil quinientos pesos. Para acompañar, cinco salsas caseras: a la pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa, a las que se les puede sumar carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta según el horario y el apetito.

• Draniki con gravlax y queso crema (5 unidades) — 16.500 pesos
• Waffle de papa con palta y huevo frito — 14.000 pesos
• Tostado bielorruso con guacamole y gravlax — 18.500 pesos
• Cinco salsas caseras: pimienta, crema agria, queso crema, alioli y barbacoa
• Extras: carne asada, hongos, gravlax, huevo frito, palta

Una cocina sin gluten como punto de partida

Lo que en muchos locales aparece como un sello diferencial, en La Papa es apenas la condición de base. A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten, explica Yuliya, y esa frase no es un eslogan de marketing sino una declaración de principios. Buena parte de las consultas que llegan por redes sociales giran en torno a esa garantía: comensales celíacos que antes resignaban sabores hoy se acercan con la confianza de saber que la papa, y solo la papa, es la protagonista. La lógica se extiende ya a otras preparaciones: la familia está desarrollando una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una línea que promete sumar variedad sin romper el reglamento interno.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova

Pensándolo bien, lo que Yuliya plantea no es exotismo sino una operación de traducción cultural: cómo algo que en Minsk se come a cualquier hora del día, con la misma naturalidad con la que un porteño se sirve una porción de pizza, puede encontrar su lugar en una ciudad tan permeable a las cocinas ajenas. La comparación que ella misma propone es la del sushi, un plato que en menos de dos décadas pasó de rareza a presencia cotidiana en mesas de todos los barrios. Esa es la vara que La Papa se puso, y la vara que, si el paladar porteño acompaña, el draniki puede empezar a escalar.

Mi recomendación, si alguien decide aventurarse, es ir en otoño o en primavera, cuando Buenos Aires se vuelve más generosa con el clima que en el rigor del invierno o en el calor húmedo del verano, y llevar un abrigo liviano: Las Cañitas por la noche suele recordar que la ciudad también sabe refrescar. Después, dejarse llevar por las cinco salsas y, sobre todo, animarse al tostado bielorruso, que es la manera más cabal de entender por qué, del otro lado del mundo, a la papa la llaman el segundo pan.