El comprobante que cambió todo: la salsa de la abuela Julia ahora viaja de Centenario a todo el país

Acá en la cuenca, en Centenario, hay una cocina que todavía huele a tomate en enero. Yo me acerqué un martes cualquiera, con el termómetro marcando algo fresco, y me encontré con una mesada enorme, ollas que no son de cualquier casa y una historia que empieza mucho antes de que cualquiera de los que estamos vivos naciéramos. En esa cocina, la de doña Cristina, la salsa no es un invento de moda ni una receta sacada de una pantalla: es un asunto de familia que lleva más de cien años viajando desde el otro lado del océano.

La cosa arrancó cuando Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni dejaron Ancona, en Italia, y se instalaron en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén a principios del siglo XX. Trajeron pocas cosas, pero hubo una costumbre que no necesitaba valija: la de cocinar salsa de tomate en grandes cantidades cada verano, para llenar la despensa y bancar el año entero. Esa práctica pasó a sus cinco hijos, después a Julia, después a Cristina, y así hasta hoy, sin que nadie firmara un acta pero con una disciplina casi militar. "Mi mamá se juntaba con sus hermanas desde las siete de la mañana", me cuenta Cristina, 61 años, mientras revuelve una olla con el gesto de quien lo hizo mil veces. "Una seleccionaba los tomates, otra encendía el fuego, otra revolvía. Si llegabas tarde, te quedabas sin participar hasta el domingo siguiente. Así era, y así lo recuerdo". La vecina de toda la vida, Marta, 58 años, se ríe cuando le pregunto por esas jornadas: "Yo iba a veces a ayudar y aprendí a no quejarme del calor, porque doña Julia no aceptaba quejas".

Un papel guardado durante cuatro décadas

Cuando Julia murió en 2006, la casa quedó cerrada durante años. Su nieto Juanma, que por entonces era un pibe, volvió a recorrerla cuando la familia se decidió a poner las cosas en orden. Entre cajas de fotos y papeles viejos apareció un comprobante de pago de Gas del Estado, con sello del Banco Provincia del Neuquén, fechado en 1981. Lo que en cualquier otra casa iba directo a la basura, acá se transformó en una reliquia: en el reverso, con la letra prolija y firme de Julia, estaban anotados los cajones de tomates, las botellas limpias, las botellas rotas y las botellas sanas de aquella temporada. Un registro minucioso de producción que había sobrevivido cuatro décadas sin que nadie lo tocara.

“Fue como encontrar un tesoro. Hasta ese día la salsa era lo que hacíamos en casa, sin más. A partir de ese papel empezamos a mirarla distinto.”Juanma, nieto de Julia

Ese hallazgo empujó a Juanma y a su hermano a hacer algo que la familia nunca había hecho: pensar la salsa como un producto, no solo como un bien de la alacena. Primero se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria. Las primeras pruebas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario, un espacio que la comuna ofrece para que los emprendedores practiquen. El primer lote de Mister Tomato, la marca que eligieron para bautizar el emprendimiento, fue de entre 30 y 50 botellas. "Nos quedamos sin tomates y entendimos que producir para vender no es lo mismo que producir para la familia", me explica Juanma, con la franqueza del que todavía tiene los codos manchados de pulpa.

De la cocina al mostrador

Al verano siguiente cambiaron la lógica. Trituraron más de 15.000 tomates San Marzano, una variedad que eligieron por su calidad y por la decisión de trabajar con productores locales del Alto Valle, y embotellaron cerca de 1.500 unidades. El último lote, elaborado en mayo, se vendió por completo. La receta, mientras tanto, se mantiene intacta en lo esencial: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada, sin conservantes y sin aditivos. Tampoco el tiempo les corrió de más: la salsa sigue pasando por la cocina de Cristina, la misma donde antes cocinaba su madre.

• Origen: la tradición llega desde Ancona, Italia, con Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni, a principios del siglo XX.
• El hallazgo: un comprobante de Gas del Estado de 1981 guardaba en el reverso los registros de producción escritos por la abuela Julia.
• Capacitación: se formaron en conservas y seguridad alimentaria en la sala municipal La Celina, en Centenario.
• Producción actual: alrededor de 1.500 botellas por temporada, elaboradas con tomate San Marzano de productores locales.
• La receta: tomate triturado y albahaca, sin azúcar, sin sal agregada y sin conservantes.
• Comercialización: se vende en ferias y comercios de la región, con pedidos que ya llegan de distintos puntos del país.

Antes de irme vuelvo a la cocina de Cristina. La luz de la mañana entra por la ventana y ella me sirve una cucharita de la salsa recién hecha, sin más ceremonia, como se sirve el café en cualquier casa de familia. Mientras la pruebo, pienso en ese comprobante de Gas del Estado que estuvo cuatro décadas esperando en una caja. Nosotros solemos tirar a la basura los papeles viejos y guardamos lo que no sirve. Esta familia hizo lo contrario, y de un papelito cualquiera sacó un proyecto que hoy da trabajo y mantiene viva una memoria. Acá en la cuenca, la abuela Julia ya no está, pero está su letra, está su tomate y, sobre todo, está esta cocina llena de hijos, nietos y ollas enormes que todavía huelen a verano.