El plato del viernes: por qué hay que mirar qué pescado se compra y quién lo come

Acá en la cuenca, cuando uno se acerca a la pescadería de la esquina el viernes a la tarde, lo primero que pregunta la mayoría es por el precio y, si mucho, si el pescado es fresco. Pocas veces se pregunta qué especie es ni para quién se va a cocinar. Y sin embargo, eso último es lo que cambia todo, porque el consumo de pescado tiene límites distintos según la especie y la edad de quien lo come. No es lo mismo una lata de atún que un filete de atún rojo, ni es lo mismo un adulto sano que un chico de ocho años o una mujer embarazada. Esa diferencia, que parece técnica, termina decidiendo en la mesa.

Lo aclaro porque a mí, como a varios vecinos, me pasó de comprar pez espada sin saber que era una de las especies que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) marca con luz roja. Marta, una vecina de 47 años que vive a dos cuadras de casa, me confesaba la semana pasada, mientras revolvía una cazuela, que ella le daba a sus nenes “atún de la lata” casi todos los días porque pensaba que era lo más sano. Cuando le conté que la lata es atún claro, que no es lo mismo que el rojo, se quedó pensando con el cucharón en la mano. Esa confusión, que es la más frecuente, está en el centro de la cuestión.

Las cuatro especies que hay que mirar con cuidado

La AESAN identifica cuatro especies con presencia elevada de mercurio: el pez espada (también llamado emperador), el tiburón, el lucio y el atún rojo. Para la población general, la recomendación pasa por incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando blancos y azules. Pero para esas cuatro especies la indicación cambia según la edad y la condición. Durante el embarazo, cuando se planea un embarazo y durante la lactancia, la sugerencia es directamente evitarlas. La misma restricción alcanza a los menores de 10 años.

Entre los 10 y los 14 años, la pauta para esas cuatro especies es no superar los 120 gramos mensuales. Es una cifra chica, pero la razón es fuerte: el metilmercurio, que es la forma del mercurio que se acumula en el tejido muscular del pescado, puede afectar el sistema nervioso en desarrollo. En los chicos el riesgo es mayor porque su cerebro todavía está madurando, y en el embarazo porque la sustancia atraviesa la placenta.

Por qué el atún de lata no es lo mismo que el rojo

La distinción biológica es la que mejor nos ayuda a entender el asunto. El metilmercurio se va concentrando a medida que el pez come a otros peces más chicos. Los grandes depredadores, que viven muchos años, terminan acumulando más cantidad. El atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, está en ese grupo. En cambio, las conservas que compramos en el supermercado suelen elaborarse con atún claro o listado, especies de vida más corta y menor bioacumulación. Por eso la advertencia sobre el rojo no se traslada automáticamente al de lata, aunque siempre conviene no abusar.

““Yo le daba a los chicos atún casi todos los días porque pensaba que era lo más sano. Cuando me dijeron que la lata es otra especie me quedé pensando.””Marta, vecina de la cuenca, 47 años

También vale separar dos cosas que suelen mezclarse: el límite que se le permite a un alimento para ser vendido y la cantidad que una persona puede comer de manera segura. Para el metilmercurio, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal. Es un número que sirve de referencia para los organismos que controlan, pero que en la cocina de cada uno se traduce, en la práctica, en algo más simple: alternar.

La conclusión a la que uno llega, y que en casa aplicamos desde entonces, es bastante humana: no se trata de dejar de comer pescado, sino de no comerse siempre el mismo. Variar entre merluza, sardina, bacalao y salmón mantiene el beneficio nutricional y, al mismo tiempo, reparte la exposición al mercurio. A Marta, la del principio, se lo dije mientras nos servíamos un vaso de agua en su cocina, y me respondió que el viernes siguiente pensaba preguntar en la pescadería, antes de pedir, qué especie le estaban pesando. Un cambio chico, de esos que empiezan en la verdulería y terminan en la olla, y que nosotros, acá en la cuenca, podemos empezar mañana mismo.