Graciela: el salto internacional de Pablo Rivero llega a Manhattan con brasas y dos estrellas

Pablo Rivero dio un paso que hasta ahora no había dado: llevar su modelo gastronómico fuera de la Argentina. Su primer restaurante en el exterior se instaló en Nueva York y, a pocos meses de su apertura, ya tiene una reseña de peso en la crítica local.

El local se llama Graciela, en homenaje a la madre de Rivero, y abrió el 14 de julio de 2026 en el West Village de Manhattan. La propuesta reproduce el estilo que consolidó a Don Julio en Buenos Aires, con carne argentina, cortes de esa tradición y platos emblemáticos como las empanadas de osobuco.

Brasas, cortes y una carne con identidad

La base del menú es la carne a las brasas de quebracho blanco, una madera tan densa que sostiene el calor durante mucho tiempo sin imponer un aroma fuerte. Sin embargo, no todos los cortes argentinos llegan a la mesa neoyorquina: solo se ofrecen el ojo de bife y el bife angosto, porque las leyes de importación de Estados Unidos exigen que la carne ingrese sin hueso y madurada en húmedo al vacío. También figura un tomahawk madurado en seco de hasta 30 días, aunque Rivero no tiene una preferencia especial por ese proceso.

La crítica Ligaya Mishan publicó su reseña apenas cuatro meses después de la apertura. Le otorgó dos estrellas sobre cuatro, una calificación equivalente a «muy bueno», y el lugar quedó incluido entre sus elecciones. Mishan también remarcó que Graciela no sigue la lógica del steakhouse estadounidense, donde el corte descomunal funciona como símbolo de estatus.

“Esta gente entiende de vacas.”Ligaya Mishan, crítica gastronómica, al describir lo que pensó a mitad de un ojo de bife

Según el relato de la crítica, los animales provienen de pasturas y reciben un terminado a grano. La carne resulta tierna, de sabor limpio, con notas terrosas y un toque mineral. El punto fuerte está en el sellado: una costra oscura que envuelve una carne rosada y jugosa de borde a borde.

Empanadas, verduras y una reserva

Buena parte de los elogios se concentró en las empanadas, rellenas de osobuco, es decir, garrón vacuno cocido durante horas, y en la prolijidad de su repulgue. Mishan también destacó un tomate aliñado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con corteza ampollada y centro cremoso. Como reserva, señaló que la oferta deja cierta sensación de querer más: en Buenos Aires, Rivero tiene una carnicería propia a una cuadra del restaurante y, desde 2023, un campo ganadero de 230 hectáreas, una cadena de abastecimiento directa que todavía no existe en Nueva York.

“Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras.”Adam Saper, socio de Rivero