Treinta gyozas de verduras con tofu ahumado y shiitake: la receta casera que se cierra con vapor y termina crocante

Las gyozas de verduras que llegan a la mesa en esta receta son el cruce perfecto entre dos tradiciones: la técnica de la cocina oriental y la despensa vegetariana que cada vez suma más adeptos en Argentina. La particularidad de la propuesta es que la masa, hecha con apenas harina de trigo y agua, se perfuma con el líquido que suelten los hongos shiitake al hidratarse, de manera que cada oblea lleva adentro un guiño de sabor umami antes incluso de recibir el relleno. Son treinta unidades, pensadas para compartir en una reunión o para guardar en el freezer y tener resuelta más de una cena, y la cocción final —dorado en aceite y terminada al vapor en la misma sartén— es la responsable de esa base crocante que tanto se extraña cuando uno compra gyozas industrializadas y las pasa por la plancha sin más.

El primer paso: hidratar los hongos y reservar el agua

Antes de pensar en amasar, conviene poner los shiitake en un bol con agua caliente y dejarlos reposar unos veinte minutos. Ese baño no solo ablanda los hongos, que después se pican y se saltean, sino que deja un líquido oscuro y aromático que se cuela y se reserva: serán los ciento cincuenta mililitros de agua que entran en la masa. De ese modo, el perfume del shiitake se mete en la propia oblea y el plato gana profundidad sin necesidad de agregados extras.

La masa, el relleno y el armado

• Masa: 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros del líquido de hidratación de los hongos. Se trabaja hasta lograr un bollo liso, se deja descansar y luego se estira fino para cortar discos de unos ocho centímetros.
• Relleno: zanahoria picada, cebolla de verdeo, ajo, tofu ahumado en cubos y los shiitake ya escurridos y picados. Se saltean en sartén amplia —primero la zanahoria y los hongos, después el ajo y, al final, el verdeo y el tofu— y se condimentan con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si se tiene a mano, un chorrito de vino chino. La mezcla se procesa hasta obtener una pasta compacta que sea fácil de distribuir.
• Armado: se coloca una porción chica en el centro de cada disco, se presiona el medio y, desde ahí, se hacen tres pliegues hacia cada lado apretando bien los bordes para sellar. La idea es que queden como medialunas chiquitas, firmes y sin aire.

La cocción en dos tiempos

La sartén es la misma del salteado, ahora bien caliente con un hilo de aceite. Las gyozas se acomodan en tandas, sin tocarse entre ellas, y se dejan a fuego alto hasta que la base tome un color dorado intenso. En ese momento se agregan unos ciento cuarenta mililitros de agua, se tapa la sartén y se baja un poco el fuego: el vapor cocina la masa y termina de ablandar el relleno. Cuando el líquido casi se haya consumido, se retira la tapa, se sube la llama y se deja unos minutos más, justo lo necesario para que la base vuelva a quedar crocante y seca. Ese paso final es el que marca la diferencia entre una gyoza correcta y una que se recuerda.

Cómo servirlas y con qué acompañarlas

En la mesa, las opciones se multiplican. Un platito con vinagre negro chino es la elección clásica: su acidez corta la grasitud del dorado y resalta el sabor del relleno. También funcionan la salsa para gyozas que se compra ya hecha —una mezcla de soja, vinagre y un toque de jengibre— y, para los que bancan el picante, unas gotas de aceite de chile que pinten de rojo cada bocados. Si la idea es una comida más ligera, se pueden servir solas, con una ensalada verde crocante al lado, o acompañadas de arroz blanco simplemente hervido, que siempre les sienta bien.

Una recomendación práctica antes de cerrar: como el rendimiento es de unas treinta unidades, lo más cómodo es cocinar la mitad y guardar el resto crudas en una bandeja espolvoreada con harina, bien separadas para que no se peguen. Duran varias semanas en el freezer y se cocinan directo de congeladas, apenas un par de minutos más de vapor. Y un detalle que no es menor: en la Argentina, el tofu ahumado se consigue en dietéticas y tiendas de productos orientales, y vale la pena probarlo aunque uno no sea vegetariano, porque le da al relleno un punto profundo que la panceta o el pollo no siempre logran.