Menos plato, más foto: cómo cambió la forma de salir a comer en Buenos Aires

A quien trabaja en la cocina de un restaurante de Buenos Aires le llega, antes que a cualquier encuesta, la información más valiosa para entender cómo cambia la manera de salir a comer: la del comensal sentado del otro lado del mostrador, servicio tras servicio, noche tras noche. Y lo que cuatro cocineros consultados coinciden en describir es una transformación concreta, ya instalada, que atraviesa generaciones y que reconfiguró la cuenta, el menú y hasta la propia experiencia de estar en una mesa.

Porciones más chicas y un consumo que se mide

Dante Liporace, chef ejecutivo de los espacios Trade Sky Bar y Trade Sky Club además de su restaurante en Palermo, sostiene que la reducción en las cantidades atraviesa generaciones. Tanto quienes tienen más de años y ajustan la dieta por razones de salud como los comensales jóvenes con capacidad de gasto muestran, según su lectura, mayor conciencia sobre cuánto y qué comen. No se trata, aclaró, de una moda pasajera: es un cambio de hábito que llegó para quedarse.

El consumo de alcohol acompaña esa tendencia. Según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, el consumo de vino por habitante cayó un 32% en la última década: se pasó de casi 24 litros anuales en 2015 a 16,1 litros en 2025. Germán Sitz, al frente de varios restaurantes porteños, señaló que el vino por copa ganó espacio porque permite tomar menos y probar diferentes etiquetas en una misma salida, algo que el menú tradicional no ofrecía.

Compartir para que la cuenta cierre

El contexto económico sumó otro cambio visible dentro del salón: los platos se comparten. Liporace describe que, cuando el motivo es cuidar el gasto, los comensales dividen la entrada, el principal y el postre. Narda Lepes, de Narda Comedor y Kõnã Corner, precisa que lo más habitual es compartir entrada y postre, y que el plato principal es lo que más frecuentemente se omite. Es una economía doméstica que se hace arriba de la mesa, en silencio, sin que por eso deje de ser una salida.

“Un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar.”Germán Sitz

Frente a ese escenario, los menús con precio fijo ganaron terreno. Sitz explica que un menú ejecutivo con valor claro reduce la incertidumbre y facilita la decisión de entrar. También cambió, según los cocineros consultados, la vara para evaluar si algo vale lo que cuesta: un ticket alto puede percibirse como barato si la experiencia lo justifica, y uno bajo puede sentirse caro si no hay valor real detrás.

• Porciones más controladas y mayor conciencia sobre lo que se come y se bebe.
• Vino por copa en lugar de botella, con una caída del 32% en el consumo por habitante en la última década según el INV.
• Platos compartidos para ajustar el ticket, sobre todo entrada y postre.
• Menús con precio fijo que reducen la incertidumbre a la hora de sentarse.
• Diseñar pensando en la foto: la estética del plato ganó tanto peso como el sabor.
• La sobremesa todavía resiste, aunque el celular ya se sentó a la mesa.

El teléfono, claro está, reorganizó la experiencia desde antes de llegar al restaurante. Muchos comensales ya saben qué van a pedir sin abrir el menú porque lo vieron en redes sociales. Leo Lanussol, de Ness, observa que la estética adquirió un rol central y que varios platos se diseñan pensando en la fotografía que le van a sacar. Lepes, en la misma línea, advierte que hay quienes hacen fila por un plato instagrameable, aunque también señala que persisten los comensales que ignoran la cámara y siguen eligiendo con el olfato y con la memoria.