Panisse, el bocado provenzal que viaja desde Italia y se reinventa en la cocina argentina

A unos poco mas de tres mil quilometros de El Calafate, en el extremo opuesto del planeta, existe una tradicion callejera que sobrevive al ritmo de las olas del Mediterraneo. La panisse, esa fritura dorada que huele a Provenza, se vende en los puestos de Marsella y Niza como en otra epoca se vendian los churros a la salida del colegio. La tentacion es la misma: comer algo recien hecho, caliente, crocante, que se deshace apenas se muerde. Lo que varia es el origen, porque la panisse no nacio en Francia. Su cuna esta en la Italia lejana, mas precisamente en Liguria, de donde tambien son hijas la farinata genovesa y la socca nizarda. Son, en definitiva, tres hermanas de una misma familia de preparaciones a base de harina de garbanzos, ese ingrediente que durante siglos reemplazo al trigo en las cocinas del Mediterraneo cuando el cereal escaseaba o resultaba caro.

Como buen plato popular, la panisse tiene sus disputas territoriales. En Marsella se la corta en porciones alargadas, casi bastones, y se la sirve como una papa frita larga; en Niza se prefieren los discos redondos, mas anchos, que se doran de un lado y del otro en sarten generosa. La discusion entre quienes defienden una forma u otra lleva generaciones y sigue viva en cada puesto del Vieux Port o del Cours Saleya. Mas alla del formato, la esencia es identica: una masa que se cocina despacio, se enfria, se corta y se frie hasta lograr esa textura dual que es la marca registrada del plato, crujiente en la superficie y casi cremosa en el centro.

Cuatro ingredientes y una paciencia corta

La lista de compras es de las mas cortas que se puedan imaginar: harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Nada mas. La tecnica tampoco exige virtuosismo, pero si un ojo atento al fuego y a la espatula. Se mezcla la harina con la sal, se disuelve en agua fria con un chorrito de aceite y se lleva a fuego medio-alto. La clave esta en revolver de manera constante, sin pausa, durante quince a veinte minutos, hasta que la preparacion espese y adopte la consistencia de un pure cremoso y brillante. Ese es el punto justo: si se retira antes del fuego, la textura final quedara blanda y desinflada; si se pasa, la masa se vuelve gomosa y dificil de cortar.

• Verter la masa todavia caliente en un molde cuadrado de unos 23 centimetros, previamente engrasado con aceite de oliva, y emparejar la superficie con una espatula.
• Tapar y llevar a la heladera al menos dos horas; lo ideal es dejarla una noche entera para que termine de tomar cuerpo.
• Desmoldar sobre una tabla, cortar en bastones de un dedo de grosor y freir en tandas, en aceite bien caliente, hasta dorar de manera pareja por todos los costados.
• Escurrir sobre papel absorbente, salar con sal gruesa apenas salen de la fritura y servir de inmediato.

Para la fritura final hay dos caminos validos. El primero es el clasico: abundante aceite en una olla pequena o en freidora tradicional, donde los bastones se sumergen y se doran en pocos minutos sin necesidad de vigilarlos demasiado. El segundo, mas economico y razonable para una cocina familiar, es usar apenas un dedo de aceite en una sarten amplia e ir girando las piezas con pinzas a medida que toman color. En ambos casos el secreto es el mismo: calor alto desde el primer minuto. Si el aceite no esta bien caliente, la panisse absorbe grasa en lugar de dorarse, y se pierde esa corteza crujiente que es la razon de ser del plato.

Maridajes y pequenas licencias

En la Costa Azul el companamiento tradicional es un vino rosado bien frio, ese que en Niza se sirve en jarras de barro y que combina con casi todo lo que sale del mar. En casa, mientras tanto, la panisse se lleva bien con una cerveza bien helada, con un vermu blanco con soda o, para los mas clasicos, con una limonada de menta que recuerda a los jardines provenzales. A la hora de las salsas, las opciones son multiples: una mayonesa casera con un toque de aji o de pimenton, una tapenade de aceitunas negras que dialogue con la Provenza, o simplemente unos encurtidos acidos que corten la untuosidad. La panisse no necesita gluten, es apta para veganos y, segun quienes la defienden a ultranza, resulta mas nutritiva que la papa frita tradicional, gracias a la fibra y las proteinas de los garbanzos.

“Es un aperitivo que no exige tecnica ni equipamiento especial y puede prepararse con uno o dos dias de anticipacion, porque la base cruda aguanta en la heladera sin inconvenientes.”Bruno Yutronich

Antes de cerrar quiero dejar una recomendacion de temporada y de abrigo, aunque aqui no haya nieve ni glaciares. La panisse se disfruta mejor en los meses frescos, entre abril y septiembre, cuando el cuerpo pide algo caliente recien hecho y la cocina se llena de ese olor a aceite que evoca los puestos del Mediterraneo. En el hemisferio sur, en pleno invierno, es el bocado perfecto para una tarde de sabado: se prepara el dia anterior, se corta la masa en bastones, se los guarda tapados en la heladera y, cuando llegan las visitas, se frien en tandas y se sirven al instante. Conviene tener a mano un mantel de algodon, pan para limpiar los dedos, y la conviccion de que, a veces, las mejores recetas son las que caben en una sola frase: harina de garbanzos, agua, aceite y sal, y mucha paciencia para revolver. El resto lo hace el fuego.