Siete platos, una semana: el menú que va del braseado al panqueque con dulce de leche

Arranca la rutina de octubre y con ella, la clásica pulseada de pensar el menú día por día. En esta oportunidad, la propuesta reúne siete recetas que se reparten entre el lunes y el domingo del 19 al 25 de octubre, con una idea clara: que cada preparación pueda estirarse, reinventarse y resolver más de un almuerzo o una cena sin caer en la monotonía. La carne braseada abre la semana como plato principal y, al mismo tiempo, como base para el resto de los días. La técnica es de manual: se dora el corte a fuego fuerte para sellar los jugos y, después, se lo cocina tapado, a fuego lento, rodeado de verduras, vino, caldo y especias, hasta conseguir una textura tierna que se desarma con la cuchara.

La ventaja de arrancar con un braseado es práctica antes que estética. Una sola olla puede rendir como base de empanadas, de tartas, de pastas, de tacos o de sándwiches, y hasta puede reconvertirse, al cabo de un par de días, en el punto de partida de un estofado con más cuerpo. En criollo: el domingo se come como plato principal y el lunes se reaprovecha como relleno de otra cosa, sin que parezca comida reciclada.

Mitad de semana: la pizza que no lleva harina

El miércoles aparece una preparación que suele llamar la atención por lo que le falta más que por lo que lleva: la pizza de coliflor, una alternativa sin harina cuya cubierta se presta a múltiples combinaciones. La temporada de espárragos, justo en su mejor momento en las verdulerías argentinas, la convierte en el acompañamiento ideal, ya sea en láminas finas, con un poco de pesto o con la clásica salsa de tomate. La coliflor se procesa, se cocina brevemente y se lleva al horno sobre una bandeja, hasta formar una base firme que soporta el peso de los toppings sin desmoronarse.

El resto del cronograma, plato por plato

• Pollo rebozado con polenta: la cobertura de polenta queda crocante por fuera y jugosa por dentro. Se sirve con ensalada fresca o con un dip a elección.
• Ensalada de espárragos con orecchiette: la panceta salteada es la fuente principal de sabor. El truco es no hervir los espárragos, sino saltearlos o grillarlos en la grasa de la panceta para que queden crocantes y con verde intenso.
• Fondue de queso: la versión clásica suiza, con Gruyère y Emmental fundidos en olla especial, servida con pan, papas, vegetales o frutas en trozos.
• Lasaña de carne picada: el clásico italiano de fin de semana, con capas de pasta, relleno y queso que se gratina en el horno.
• Panqueques con dulce de leche: el cierre dulce llega con la cobertura de azúcar caramelizada arriba, lograda con el grill del horno, con una cuchara calentada al fuego o con un caramelo hecho en sartén con azúcar y unas gotas de agua.

Hay algo reconfortante en planificar la semana entera alrededor de la cocina. No se necesita ser cocinero profesional ni tener un horno de restaurante: alcanza con animarse a probar y con entender que una misma preparación puede abrir el juego a tres o cuatro comidas distintas. La carne del lunes se transforma en el relleno del martes, la masa que sobra de los panqueques sirve para canelones, y así. Es, en el fondo, una forma de ahorrar tiempo, de evitar el desperdicio y de comer rico sin repetir el mismo plato dos veces seguidas.

La pregunta que queda flotando es casi un juego: ¿con cuál de las siete recetas se animan esta semana. La mía, lo confieso, va a ser la pizza de coliflor con espárragos, porque coincide con la primavera y porque todavía no la probé. Ustedes dirán.