Tofu, el bloque blanco que se ganó un lugar en la mesa argentina: qué le hace al cuerpo comerlo seguido

Acá en la cuenca, doña Elsa tiene 67 años y todavía se ríe cada vez que pasa por la verdulería y ve el paquete de tofu bien firme, blanco como un queso que nadie le pidió. "Yo de chica no sabía qué era eso", me dice mientras acomoda las bolsas en la cocina de su casa, con el ventanal abierto de par en par. "Ahora lo como tres veces por semana y me quedo tranquila". Esa escena chica, de mostrador y de olla, es la puerta de entrada para una pregunta que cada vez aparece más en la mesa de los argentinos: qué le hace realmente al organismo comer tofu con frecuencia.

Un alimento completo, hecho de pocos ingredientes

El tofu se elabora con soja, agua y un coagulante que le da forma de bloque. Esa sencillez de origen esconde un perfil nutricional llamativo: contiene los nueve aminoácidos esenciales, los que el cuerpo humano no puede fabricar y tiene que conseguir a través de la comida. Por eso los especialistas lo definen como una proteína completa, una condición poco habitual en los alimentos de origen vegetal.

• Las variedades firmes y extrafirmes concentran más proteína porque tienen menos agua: aportan entre 8 y 12 gramos por porción.
• Las versiones blandas o sedosas rondan los 4 a 6 gramos de proteína por porción.
• Además de proteínas, el tofu aporta calcio, hierro, magnesio, potasio, manganeso y vitamina B5.

Qué dicen los especialistas que lo estudian

Para esta nota me contacté con voces de referencia en el tema. Natalie Romito, dietista de la Clínica Cleveland, me explicó que décadas de investigaciones no encontraron relación entre el consumo de soja y un mayor riesgo de enfermedades crónicas. En la misma línea, la Sociedad Americana contra el Cáncer difundió que los estudios disponibles muestran que el consumo de soja puede reducir o no modificar el riesgo de cáncer de mama, y aclaró que no recomienda, en cambio, los suplementos de soja.

“Los estudios realizados en personas no respaldan la idea de que las isoflavonas aumenten el riesgo de cáncer.”Natalie Rizzo, dietista

Sobre las isoflavonas, unos compuestos presentes en la soja que generaron dudas durante años por su actividad similar a la del estrógeno, también hay respuestas tranquilizadoras. Carrie Madormo, enfermera titulada especializada en nutrición, describió que esos compuestos podrían contribuir a reducir la pérdida ósea, un aspecto especialmente relevante después de la menopausia. Nosotros, que solemos mirar todo con cierta desconfianza cuando se trata de hormonas y comida, tenemos aquí un dato para guardar.

El corazón, los huesos y los músculos: lo que suma en el día a día

En cuanto al corazón, un estudio publicado en 2020 en la revista Circulation siguió durante años a más de 210.000 profesionales de la salud en Estados Unidos. Los resultados mostraron que quienes consumían al menos una porción de tofu por semana presentaron un 18% menos de riesgo de enfermedad cardíaca en comparación con quienes lo comían rara vez. Qi Sun, profesor de Nutrición y Epidemiología en la Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard y autor principal del trabajo, sostuvo que incluirlo a diario resulta razonable para la gran mayoría de las personas.

El mismo investigador advirtió que el perfil nutricional final depende también de cómo se cocina y con qué se acompaña, porque el tofu es como una esponja: toma el sabor de la sartén y de los ingredientes que lo rodean. Por eso, antes de sumar este u otros alimentos a la rutina, conviene conversar con un profesional de la salud, sobre todo si hay alergias, tratamientos hormonales o condiciones médicas previas.

Vuelvo a doña Elsa, que mientras corta un bloque firme en cubitos y lo saltea con cebolla de verdeo me mira por encima del hombro: "Mirá, yo no sabía leer inglés ni japonés, sólo conozco esta cocina, pero el cuerpo te va diciendo qué te hace bien". Tiene razón. Acá en la cuenca, y probablemente en buena parte del país, el tofu dejó de ser una rareza exótica y pasó a ser una opción más en la lista de compras, con argumentos de los que vale la pena tomar nota.