Valencia se recorre a la mesa, entre el esmorzaret y el mar del Cabanyal

Viajar a Valencia es, en buena medida, dejarse llevar por una sucesión de direcciones que huelen a pan recién cortado, a tomate reventado en la sartén y a anís servido en vaso corto. La ciudad ofrece una gastronomía que no se agota en la paella ni se entiende sin el mar, la huerta y la Albufera, y que se disfruta mejor si se organiza un recorrido pausado, con paradas de mañana, de tapeo y de sobremesa. Lo que sigue es un itinerario posible, con bares con dirección concreta, para armar una jornada completa en la que el paladar marque el ritmo de las calles.

El arranque: el esmorzaret de media mañana

Antes de ponerse a caminar, conviene tener presente que en Valencia el almuerzo fuerte puede esperar. La tradición manda empezar la mañana con un esmorzaret, esa comida breve pero contundente que se sirve desde temprano hasta cerca de las doce. La fórmula clásica combina aceitunas y cacaus del collaret, un bocadillo que se acompaña con cerveza y se cierra con un cremaet, la versión local del carajillo, que aquí se prepara con brandy, café, leche condensada, canela y cáscara de limón. Algunos bares suman encurtidos o altramuces para extender la mesa.

• La Pascuala, Dr. Lluch 299
• Marvi, Justo y Pastor 14
• La Peseta, Cristo del Grao 16
• La Pérgola, Paseo de la Alameda 1
• Alhambra, Calixto III 8, que además sirve tortillas de papa

El barrio del Cabanyal y el pulso del mar

Después de ese primer paso, lo razonable es bajar hacia el Cabanyal-Cañamelar, el antiguo barrio de pescadores que mira al puerto. Allí la cocina mantiene una relación casi íntima con el Mediterráneo. Una de las recetas emblemáticas es la titaina, un preparado que combina tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, y que se sirve sobre tosta. Otro producto de la zona son las clótxinas, los mejillones valencianos, más pequeños que los gallegos o los del Delta del Ebro, ideales para comer al vapor o incorporarlos a arroces.

En ese barrio se levanta Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos. Su carta pasa por anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y un atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias que, según cuentan quienes lo prueban, justifica por sí solo la visita.

Tapas en el Carmen y el rescate de las recetas de huerta

El recorrido continúa hacia el barrio del Carmen, donde las calles angostas invitan al tapeo. Tasca Ángel es una de esas casas que conviene anotar: sirve lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, y suma a la carta sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero, además de otras preparaciones tradicionales. La lógica aquí es pedir de a poco y compartir, para que la mesa funcione como un mosaico de pequeñas decisiones.

Para quienes quieran profundizar en la cocina regional, Anyora propone el figatell, un embutido que se elabora con tocino magro e hígado envuelto en una membrana conocida como redaño. En otra línea, Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con una cocina lista para comer en el lugar: croquetas, albóndigas y canelones que funcionan como puente entre el mostrador y la mesa.

El último tramo del recorrido mira hacia afuera de la ciudad. La Albufera y la huerta que rodea a Valencia están detrás de platos como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps, y también explican por qué aquí los arroces Bomba, Senia y Albufera terminan siendo protagonistas de cualquier sobremesa. Entender esa geografía, más que memorizar recetas, es la mejor forma de cerrar un día en el que la mesa termina siendo, otra vez, la mejor guía.