Yemas de Santa Teresa: la receta clásica de la repostería española que se cocina con sólo cuatro ingredientes y mucha paciencia
Con yema, agua, azúcar y piel de limón se obtiene uno de los dulces más antiguos y reconocidos de la confitería ibérica. La clave está en el almíbar a punto de hebra y en una cocción lenta que puede llevar hasta media hora, hasta conseguir unas esferas delicadas rebozadas en azúcar glasé, perfectas para el café de sobremesa.
Hay preparaciones que recorren generaciones sin necesidad de aditivos ni de largas listas de ingredientes, y las yemas de Santa Teresa son una de ellas. Se trata de uno de los dulces más antiguos de la repostería española y, al mismo tiempo, uno de los más sobrios: apenas cuatro ingredientes —yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón— bastan para conseguir esas pequeñas esferas rebozadas en azúcar glasé que tantas mesas hispanas vieron pasar junto al café de la tarde.
La sencillez del listado, sin embargo, contrasta con la atención que exige la cocina. Quien se anime a prepararlo debe asumir dos momentos críticos: el punto del almíbar y la cocción final de la mezcla, una etapa que puede extenderse hasta los treinta minutos y que no tolera distracciones.
El almíbar, primer desafío
- Reunir agua, azúcar y piel de limón en un cazo a fuego medio.
- Llevar la mezcla hasta los 105 grados, lo que en repostería se conoce como punto de hebra fina.
- Si no se dispone de termómetro, retirar el cazo antes de que el almíbar tome color: cualquier tonalidad ámbar es señal de que la cocción se fue de punto.
Las yemas y la cocción lenta
Aparte, se baten las yemas y se pasan por un colador fino para eliminar cualquier grumo. Sobre ellas se vierte el almíbar en hilo fino, sin dejar de batir con varillas metálicas hasta integrar todo por completo. Esa preparación vuelve al fuego, esta vez suave, y se cocina removiendo de manera constante hasta que la mezcla espese y se despegue de las paredes del recipiente. El proceso puede demandar cerca de media hora, y la recompensa es una masa densa, brillante y de textura muy delicada.
Una vez fría, la masa se trabaja con las manos apenas engrasadas con aceite vegetal para que no se pegue. Se forman bolitas con cuidado, se rebozan en azúcar glasé y se acomodan en cápsulas de papel. Terminan en la heladera, a la espera del momento de servir.
Para servir y conservar
La porción recomendada es chica: como bocado de cierre junto al café o una infusión, funcionan como un petit four discreto, sin estridencias y con la elegancia clásica de la confitería española. Guardadas en la heladera, mantienen su textura durante varios días, aunque difícilmente sobrevivan tanto: suelen desaparecer antes de la segunda sobremesa.
