A mil kilómetros de El Calafate, una mesa paulista donde la carne se cuenta en tres acentos

A unos mil kilómetros al norte de El Calafate, si se mide la distancia que separa a la capital paulista del corazón de los glaciares patagónicos, el clima deja de ser el de la estepa fría y la cocina se vuelve otra cosa, aunque conserva un aire familiar. En la Rua Padre Carvalho 231, en el barrio porteño de Pinheiros, funciona Nunes Parrilla, un restaurante que desde 2022 rinde culto a la carne asada con un pie puesto en el sur de Brasil, otro en Buenos Aires y un tercero en Montevideo. Hace algo más de un año, su cocinero, Pedro Nunes, decidió sumar una experiencia distinta: en el primer piso del local, en una sala para apenas diez comensales, montó El Asador, una propuesta de once platos que se cocinan en vivo durante alrededor de dos horas.

El menú fue pensado como un viaje gastronómico por el Cono Sur, con un ritmo pausado y mucha explicación de por medio. Nunes habla mientras trabaja: cuenta de dónde sale cada corte, cómo se cría el animal, qué marmoleado tiene y por qué decidió incluirlo. La experiencia comienza con un cóctel de bienvenida a base de limón brasileño, fernet e infusión de yerba mate uruguaya, un trago que ya anticipa el cruce de países que vendrá después.

Once pasos, tres orígenes

El recorrido empieza con una empanada de carne que pasa primero por fritura y después por la parrilla, una decisión técnica que le da una textura particular a la masa. Sigue un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias, y luego una panceta laqueada y una molleja, dos preparaciones que funcionan como puente entre la picada y los fuegos fuertes.

Después llega el momento de las carnes principales, que se sirven en distintas presentaciones según el país de origen. La presencia argentina se nota en un corte wagyu acompañado con palmito asado y en un bife Angus servido con milhojas de papas y chimichurri, una combinación que dialoga con la tradición de las parrillas porteñas. Desde Uruguay llegan la carne para un estofado y una costilla Hereford que se presenta con humita andina, mientras que Brasil aporta su propia insignia con un ejemplar de Nelore.

• Empanada de carne, frita y luego pasada por la parrilla
• Tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias
• Panceta laqueada y molleja
• Bife wagyu argentino con palmito asado
• Bife Angus con milhojas de papas y chimichurri
• Estofado y costilla Hereford uruguayos con humita andina
• Corte Nelore de Brasil
• Morcilla con queso brie y miel sobre pan
• Panqueques con dulce de leche caramelizados con brasas, helado y mermelada de frutos rojos

Entre plato y plato aparecen algunas preparaciones que mezclan técnicas: una que reúne morcilla, queso brie y miel sobre pan, y al final, los panqueques con dulce de leche, que Nunes carameliza pasando una pala con brasas por encima, un guiño directo a la sobremesa argentina. El cierre llega con helado y mermelada de frutos rojos para refrescar el paladar después de tanto fuego.

“El bife ancho con hueso argentino, también llamado rack de ojo de bife, es el mejor que probé hasta el momento, por su terneza inigualable y su equilibrio de sabor.”Pedro Nunes, cocinero de Nunes Parrilla

Cuando le preguntan por su corte favorito, Nunes no duda: señala al bife ancho con hueso argentino, un corte que en las parrillas de Buenos Aires se conoce como ojo de bife con hueso, y lo describe como una pieza difícil de igualar. Al mismo tiempo, destaca la regularidad de la producción uruguaya y reconoce la calidad de la carne brasileña, especialmente la de los animales criados en el sur, cerca de la frontera con el continente. La elección es personal, pero también funciona como una declaración de principios: la mesa está abierta a los tres acentos del asado rioplatense.

Para quien quiera repetir la experiencia, hay dos datos prácticos a tener en cuenta: las reservas en El Asador se habilitan cada mes y los cupos son limitados, apenas diez por servicio. La temporada más agradable para visitar San Pablo va de abril a septiembre, cuando las temperaturas son más templadas y el contraste con el calor húmedo del verano ayuda a disfrutar mejor una cena que se extiende por dos horas y donde la carne, como en El Calafate aunque sin el viento patagónico, sigue siendo la verdadera protagonista de la velada. Conviene llevar ropa liviana de entretiempo y, dada la cercanía del fuego, mangas que toleren algo de humo.