Chipirones a la cazuela con patatas chascadas: el guiso que se cocina mientras hervís el arroz

A veces las recetas más simples son las que mejor resisten el paso de los años, y este guiso de chipirones con patatas es una de ellas. Se prepara en menos de media hora, admite variantes según lo que haya en la heladera y termina convenciendo hasta a los que suelen preferir la carne. La clave, como en tantas cocinas de puerto, está en dos gestos mínimos: cortar las patatas a la manera vieja y respetar los tiempos cortos del marisco.

Por qué se chascan las patatas y no se cortan en cubos

Chascar es una técnica heredada de las cocineras que trabajaban con poco tiempo y nada de espesantes industriales. Consiste en iniciar el corte con el cuchillo y terminar de romper el trozo con la mano, sin buscar una superficie prolija. Esa irregularidad hace que la patata libere más almidón al caldo durante la cocción, y ese almidón es el que termina ligando la preparación de manera natural. El resultado es un fondo levemente espeso, brillante, sin necesidad de harina, puré instantáneo ni maicena.

El otro punto decisivo es el orden de los ingredientes. Los chipirones limpios van directo a la cacerola con un hilo de aceite de oliva, a fuego fuerte, hasta que cambian de color y la superficie se ve opaca. Ese salteado corto, de un par de minutos, sella el sabor y evita que los calamares larguen agua de manera excesiva. Recién después entran las patatas y el sofrito de cebolla y ajo, se cocina unos minutos para que la verdura pierda el crudo, y se cubre todo con caldo de pescado.

• Chipirones limpios, salteados primero para sellar sabor y evitar que larguen agua.
• Patatas chascadas a mano, no en cubo, para liberar almidón y espesar el caldo.
• Quince minutos de hervor suave, tapado, hasta que la patata esté tierna.
• Gambones pelados y judías verdes cocidas sumados al final, fuera del fuego.
• Reposo tapado de unos minutos para que los sabores terminen de integrarse.

El final, cuando se apaga el fuego

Con el caldo ya incorporado, la cocción a fuego lento se extiende durante unos quince minutos, lo justo para que la patata ceda sin deshacerse. En ese momento se pelan los gambones y se suman a la olla junto con las judías verdes, previamente cocidas y cortadas en tiras. El fuego se apaga y la cacerola queda tapada unos minutos más. Las patatas, con su gran capacidad de retener calor, terminan de cocinar el conjunto y, de paso, amalgaman los sabores del marisco con el fondo del guiso.

En la mesa hay dos formas clássicas de comerlo. La primera, directamente con cuchara, dejando que el caldo rodee cada trozo de patata y chipirón. La segunda, más contundente, consiste en aplastar las patatas con el tenedor contra el borde del plato y mezclarlas con el líquido, hasta obtener algo más denso, casi una salsa rústica. Las dos lecturas son válidas y dependen del hambre y de la compañía.

Para armar un menú sin caer en excesos, alcanza con un entrante liviano antes: unos mejillones al vapor con un chorrito de limón, o una ensalada breve de hojas verdes y tomate. Un copa de vino blanco seco, bien fría, termina de redondear la propuesta sin pelearse con el punto justo de los chipirones.