Corn potage, esa sopa cremosa que Japón hizo suya y que se reinventa con maíz fresco de la mazorca

Desde la pizarra de la cocina japonesa hasta cualquier mesa curiosa, el corn potage recorre un camino curioso: nació como plato de influencia francesa, fue adoptado por Japón dentro de la familia del yoshoku y terminó convertido en una preparación tan cotidiana como un plato de pastas en Buenos Aires. La particularidad que lo distingue de una crema de maíz clásica está en un detalle que parece menor y resulta decisivo: además de los granos, se cocina la mazorca entera, ya desgranada, para aromatizar el caldo y multiplicar el sabor del cereal.

El procedimiento paso a paso, para dos porciones

• Rehogar media cebolla chica cortada en láminas finas en una cucharada de mantequilla y media de aceite de oliva, con una pizca de sal, hasta que quede blanda y transparente.
• Sumar los granos de dos mazorcas, las mazorcas ya desgranadas y unos 400 mililitros de agua. Llevar a hervor y cocinar a fuego suave entre 25 y 30 minutos, retirando la espuma que sube a la superficie.
• Descartar las mazorcas, dejar atemperar y triturar con batidora de mano. Pasar por colador fino, presionando bien para extraer todo el líquido y descartar las pieles del maíz.
• Devolver la crema a la olla, corregir el punto y agregar milk hasta lograr la cremosidad deseada.

Al servir, se completa con un hilo de crema de leche, un hilo de aceite de oliva y perejil fresco picado. En Japón no suele ocupar el centro de la mesa: aparece como entrada o acompañamiento dentro de un menú de raíz occidental, una pieza más del repertorio que los japoneses tomaron, reinterpretaron y volvieron propio.

Otro de sus rasgos más prácticos es la versatilidad de temperatura: en invierno se lleva a la mesa bien caliente y en verano puede enfriarse y presentarse como sopa fría, sin alterar la receta base. Por eso se adapta tanto a un menú de cuchara como a una propuesta veraniega, siempre con la misma textura aterciopelada y un dulzor que recuerda al choclo recién cortado.

Maíz fresco o de lata, el dilema de la temporada

La receta pide mazorcas frescas porque ahí está la clave del sabor, pero la pregunta queda abierta para el lector: ¿se cocina con choclo enlatado por una cuestión de practicidad o se aguarda la temporada de mazorca fresca para respetar el espíritu del plato? En la Argentina, donde el maíz dulce tiene su mejor ventana entre fines de la primavera y el otoño, la espera suele valer la pena.