El primer sorbo de vino en el restaurante: una revision tecnica que precede a la eleccion

Quien pide una botella en un restaurante suele ver llegar al camarero con la botella abierta y un vaso casi vacio antes del servicio completo. Ese primer sorbo, pequena porcion que aparece servida con cuidado, no llega como una invitacion a la degustacion ni como una manera de confirmar si el vino resulta agradable al paladar de quien lo eligio. El objetivo de ese gesto breve y puntual pasa por otro costado de la experiencia: se trata de una revision del estado de la botella, una suerte de control de calidad express que el comensal puede hacer en apenas unos segundos, con la nariz y con la lengua, para advertir si algo viene mal.

El tecnico en vitivinicultura y divulgador Vinoforo lo explico con claridad en un video publicado en redes sociales, donde remarco que la eleccion del vino ya fue tomada al pedir una referencia puntual de la carta. Por eso mismo, cuando llega ese primer sorbo, el foco debe estar puesto en si el producto presenta alguna alteracion y no en si coincide con un gusto personal. La diferencia resulta clave, porque muchas veces el cliente puede llegar a confundir un estilo que no esperaba con un defecto genuino del vino, y eso termina generando un malentendido en la mesa que se podria haber resuelto antes, en la conversacion con el personal del local.

Como hacer la revision en la mesa

• Oler el vino y probar una pequena cantidad, prestando atencion a aromas o sabores que resulten inusuales.
• Recordar que el llamado olor a corcho, asociado a la presencia de TCA, puede modificar los aromas del vino.
• Tener presentes referencias como carton humedo, moho o espacios cerrados con humedad como pistas de posibles defectos.
• Si no aparece nada raro, alcanza con indicarle al camarero que la botella esta en buen estado.

“Si no huele a carton ni a perro mojado, le dices: esta perfecto.”Vinoforo, tecnico en vitivinicultura

No hace falta saber el nombre tecnico del problema para comunicarlo. Si aparece una percepcion extraña, alcanza con explicar que el vino tiene un aroma o sabor diferente a lo esperado para que el personal revise la botella y, si corresponde, traiga otra. En cambio, que un vino sea mas seco, mas acido, mas ligero o mas intenso de lo que esperaba quien lo pidio no implica necesariamente que este en malas condiciones: puede ser, simplemento, una cuestion de estilo.

Las dudas sobre el estilo, la variedad o la intensidad del producto que se quiere tomar conviene plantearlas antes de ordenar. El personal del restaurante puede orientar la eleccion entre las opciones disponibles y ayudar a evitar que una preferencia personal se termine confundiendo con un defecto del producto. Asi, la proxima vez que llegue el primer sorbo a la mesa, la atencion queda puesta en lo que la botella dice y no en discusiones que corresponden a otro momento de la cena.