Los bifes dorados que se sirven en Puerto Madero: dos cortes argentinos que se pueden probar y uno que viaja en container

Para quien quiera sentarse a la mesa y probar uno de los cortes argentinos que obtuvieron la medalla de oro en el Campeonato Mundial de Carnes 2026, el camino pasa por Puerto Madero. A unos mil cuatrocientos kilómetros al norte de El Calafate, en la otra punta del país, el restaurante Cabaña Las Lilas ofrece en su carta el ojo de bife a pasto que se consagró campeón en la categoría bife ancho a pasto. El precio, según confirmó Albino García, representante del establecimiento, es de 87.000 pesos. La pieza llegó a la final con un plus: también se llevó la distinción de Excelencia en Sabor, un reconocimiento extra que el jurado otorga cuando la carne supera con holgura los parámetros de terneza, jugosidad y sabor que se evalúan a ciegas.

En la misma carta, un escalón más abajo en precio pero todavía en el podio, aparece otro corte argentino reconocido. Se trata del bife de chorizo, que en el campeonato compitió como bife angosto a pasto y se quedó con la medalla de bronce. En el menú figura a 81.000 pesos, seis mil menos que el ojo de bife. La diferencia entre uno y otro no es solo monetaria: en el plato se traduce en una pieza más larga y angosta, con otra proporción de grasa intramuscular y otra sensación al cortar, aunque en esta casa los dos comparten el mismo origen productivo y la misma búsqueda de marmolado fino.

El oro que no se come en Argentina

El segundo oro argentino fue para un bife angosto de un novillo Aberdeen Angus alimentado a grano, presentado por Urien Loza y criado en la estancia Don Beto, en Salliqueló, provincia de Buenos Aires. Aquí aparece la contracara del premio: según explicó un representante del establecimiento, esa producción se destina casi por completo a la exportación y no llega a los restaurantes locales. Probarlo, por ahora, exige un pasaje al exterior. El dato le pone un asterisco al festejo: la mitad de los oros argentinos se celebra afuera del país.

Las otras dos medallas de oro quedaron en manos de Uruguay. El frigorífico Las Piedras ganó en bife ancho a grano, con un novillo Aberdeen Angus, y en bife angosto a pasto, con una vaquillona. La pulseada quedó así repartida: dos oros para cada lado del Río de la Plata, con los criterios de evaluación definidos por el tipo de corte y por la alimentación del animal, a pasto o a grano.

Cómo se cocinó el campeonato

La final se realizó el 17 de septiembre de 2026 en el restaurante El Central, dentro del predio de La Rural, en Buenos Aires. Fue la segunda edición del Mundial y reunió muestras de diez países. Antes de esa jornada, entre el 11 y el 13 de septiembre, se realizó una instancia de evaluación previa en más de veinte restaurantes y hoteles del país, con alrededor de mil jurados participando a lo largo de todo el proceso: cocineros, sommeliers de carne, especialistas internacionales y consumidores capacitados. Las piezas se identificaron con códigos y se probaron sin sal y sin información sobre su procedencia, para que el juicio fuera lo más limpio posible.

Mi recomendación, si la idea es ir a celebrar los oros argentinos, pasa por reservar en Cabaña Las Lilas con algo de anticipación y pedir los dos cortes premiados para comparar: el ojo de bife y el bife de chorizo comparten carta y reconocimiento. La temporada ideal es el otoño templado o la primavera, cuando un abrigo liviano alcanza y la ciudad no exige la ropa de invierno que aquí, en la zona de los glaciares, ya estamos pensando para cuando el hielo avance sobre la ruta. Para quien quiera sumar el dato climático: en Puerto Madero, a esta altura del año, las tardes todavía permiten caminar la costanera sin más que un saco liviano, algo muy distinto del viento patagónico que hoy baja por el brazo norte del Lago Argentino.