Picarones, el bocado andino que cruzó el océano y volvió como rosquilla

A unos pocos kilómetros del centro de Lima, en cualquier picantería que se precie de tal, el viajero se topa con un plato que parece humilde pero esconde varias capas de historia. Los picarones, esas rosquillas doradas que los peruanos consumen desde la sobremesa hasta la merienda, son mucho más que un postre: son la prueba concreta de un encuentro de cocinas que ocurrió hace siglos y que sigue vivo en cada bocado. Su masa combina calabaza y boniato cocidos, lo que les da ese color anaranjado característico y una textura aireada que nada tiene que ver con las rosquillas de harina de trigo a las que estamos acostumbrados en el Río de la Plata.

Una historia que combina dos mundos en una sola masa

Detrás de su forma de aro, los picarones cuentan el cruce entre la tradición andina y la repostería que llegó con la colonización española. Mientras los buñuelos europeos se elaboran a partir de una pasta de harina, los picarones incorporan el puré de dos tubérculos americanos —calabaza y boniato—, lo que explica tanto el tono natural como la suavidad interior que los distingue. Esa sustitución, que parece menor, terminó por darle al postre una identidad propia, imposible de confundir con sus parientes lejanos.

Para prepararlos, la calabaza y el boniato se pelan, se cortan en trozos y se cuecen unos quince minutos en agua hirviendo. Una vez escurridos, se chafan con varillas y se pasan por un colador fino hasta conseguir un puré bien liso, casi sedoso. A esa base se le suman azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina. La masa necesita unos diez minutos de amasado y, sobre todo, dos horas de reposo tapada a temperatura ambiente, el tiempo justo para que la levadura haga su trabajo y la mezcla quede con la consistencia aireada que después se ve al morderlos.

El paso clave: fritura en aceite bien caliente

El momento decisivo es la fritura. La masa se introduce directamente en el aceite bien caliente con ayuda de una manga pastelera, dibujando aros que enseguida inflan y se doran. Si el centro tiende a cerrarse —algo habitual cuando la masa está muy fría—, unos palillos permiten abrirlo con movimientos circulares mientras se cocina. Cuando las rosquillas están parejas por todos lados, se sacan y se escurren sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite sin perder la crocancia de la costra.

• La calabaza y el boniato se cuecen y se procesan hasta obtener un puré liso, base de toda la preparación.
• La masa se aromatiza con azúcar moreno, levadura, anís y harina, y reposa dos horas antes de freír.
• La fritura se hace en aceite bien caliente, formando aros con manga pastelera.
• La cobertura clásica es miel de chancaca calentada con canela, clavo y piel de naranja.

La miel de chancaca, el alma del postre

El acompañamiento que define a los picarones es la miel de chancaca. Se prepara calentando la miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante cinco minutos a fuego suave. Cumplido ese tiempo, se retiran las especias y queda una cobertura aromática, densa y perfumada, que se vierte generosamente sobre las rosquillas antes de llevarlas a la mesa. Quien prefiera una versión más simple puede reemplazar esa preparación por miel de flores sin mayor elaboración, aunque el resultado será, conviene decirlo, bastante menos memorable.

Para acompañar, la costumbre peruana más extendida es sumar fruta fresca de temporada: no compite con el dulzor de la miel y equilibra el plato sin añadir pesadez, algo que se agradece especialmente en jornadas calurosas. La combinación, simple y bien pensada, termina de cerrar el círculo de un postre que nació del mestizaje y que, cinco siglos después, sigue conversando con quien se sienta a probarlo.