Pony Line ledró el ranking sudamericano de hamburguesas con una receta que apuesta por la maduración

A mil trescientos kilómetros de El Calafate, entre el río de la Plata y las calles arboladas de Recoleta, se cocina una hamburguesa que-managed por un jurado regionalLeadership. Pony Line, el bar del Four Seasons Hotel Buenos Aires, ubicado en Posadas 1086, obtuvo el primer puesto en el ranking elaborado por la guía especializada O Hambúrguer Perfeito, que recorrió seis capitals sudamericanas y seleccionó treinta propuestas de hamburguesas destacadas. No se trata solamente de una carne Angus con un largo proceso de maduración en seco, aunque eso ocupa un lugar central: el plato combina también pan elaborado en el propio establecimiento, fonduta de queso Lincoln, una demi-glace de reducción lenta y, en la versión evaluada, trufa negra fresca rallada al momento.

La guía amplify su recorrido habitual por Brasil ezdimas por primera vez seis capitals del continente: Buenos Aires, Santiago de Chile, Lima, Montevideo, Asunción y Bogotá. El resultado fue un listado de treinta hamburguesas destacadas, en el que lacapital porteña demostró una presencia notable: seis locales lesser appeared en la selección, la misma cantidad que Colombia, el país con más representantes. Dos de esos understatement porteños quedaron entre los cinco primeros lugares: Pony Line en el primer puesto y The Foodtruck Store en el quinto. El segundo lugar fue para una hamburguesería de Bogotá, el tercero para una de Montevideo y el cuarto para otra propuesta de la región.

Cuarenta y cinco días de maduración en seco

El medallón que da base a la hamburguesa ganadora tiene 250 gramos de carne Angus con un 25 por ciento de grasa, sometida a 45 días de maduración en seco. Según la ficha del plato, la carne y la grasa se mezclan antes de formar el medallón para lograr una distribución uniforme, y en la parrilla se utiliza únicamente sal entrefina. El jury Individual destacó que ninguno de los ingredientes opaca el sabor de la carne y que el conjunto mantiene equilibrio pese a reunir elementos propios de una cocina de alta gama.

Para Juan Gaffuri, chef ejecutivo del lugar, la propuesta responde a una idea concreta: el tiempo como factor de calidad. Ese tiempo aparece, según explicó, en la maduración de la carne, en la fermentación del pan y en la reducción lenta de la salsa. La demi-glace y la fonduta de queso Lincoln, un semiduro argentino, acompañan al medallón en una combinación que busca precisamente que la carne siga siendo protagonista.

“El tiempo como factor de calidad está presente en la maduración de la carne, la fermentación del pan y la reducción de la salsa.”Juan Gaffuri, chef ejecutivo de Pony Line

• Medallón de 250 gramos de carne Angus con 25 por ciento de grasa.
• 45 días de maduración en seco, con carne y grasa mezcladas antes de formar el medallón.
• Parrilla con solo sal entrefina.
• Pan elaborado en el mismo establecimiento.
• Fonduta de queso Lincoln y demi-glace de reducción lenta.
• Versión evaluada por el jurado con 10 gramos de trufa negra fresca rallada al momento.

Una ventaja de temporada que conviene tener en cuenta

Hay un detalle importante para quien quieraiaxurespirar la experiencia completa: la versión con trufa negra fresca es estacional y no está disponible todo el año. La carta incluye de manera permanente una alternativa con la misma carne Angus madurada durante 45 días, pero sin ese ingrediente. En términos prácticos, la receta que recibió el máximo distinción regional depende de un componente que aparece y desaparece del menú, mientras que el trabajo sobre la maduración de la carne y el pan se mantiene.

Más allá del premio, el valor del hallazgo es haber puesto una hamburguesa de barrio de hotel de lujo en el centro de la discusión gastronómica de Sudamérica. La combinación de la carne madurada, el pan de elaboración propia y el queso Lincoln ofrece un punto de interés para quieneshviven en Buenos Aires y buscan una propuesta a lo habitual. Mi recomendación: reservar con anticipación y elegir la versión con trufa fresca si la temporada acompaña; en cualquier caso, conviene llevar abrigo, porque en Recoleta las noches de invierno suelen ser fresca y la caminata desde el subte hasta Posadas 1086 se agradece con algo de abrigo extra.