Siete platos para girar la cocina sin gastar de más: del matambre de pollo a las rabas bien crocantes

A esta altura del año, cuando en El Calafate el termómetro todavía marca valores cercanos a los cinco grados durante la madrugada y el viento patagónico se empecina en recordarnos que el invierno no se fue del todo, la cocina de la casa suele pedir platos que rindan, que calienten y que, sobre todo, permitan estirar un poco más lo que ya tenemos en la heladera. Con esa lógica llega el menú semanal que va del 28 de septiembre al 4 de octubre, una propuesta que pone en el centro de la mesa siete preparaciones caseras pensadas para sacarles jugo a las sobras y resolver almuerzos y cenas sin complicarse la vida.

Pollo que viaja de la heladera a la mesa

El hilo conductor de varias de las recetas es el pollo, especialmente ese que siempre queda de un domingo y que muchas veces termina en el fondo de la heladera sin que nadie le encuentre destino. Acá se rescata de dos maneras bien distintas. La primera es una tarta que lo combina con choclo en granos y choclo cremoso, una dupla que le aporta dulzor y humedad al relleno, todo sostenido por una masa arenosa que se desarma apenas al cortarla. La segunda es un matambre de pollo, un clásico de la cocina argentina que se luce tanto servido al plato, con su clásica guarnición, como metido en un sándwich o cortado en porciones chicas para animar una picada.

El budín de pescado completa el trío de recetas que funcionan tanto calientes como frías, una ventaja enorme cuando el clima no decide si acompaña o complica. Puede presentarse con una ensalada verde, con una mayonesa casera bien firme o con una salsa criolla bien fresca, que es de las pocas cosas que no fallan nunca en una mesa de primavera.

Verduras al horno y pasta con onda

• Soufflé de acelga, con la opción de reemplazar la crema por queso crema descremado para aligerarlo.
• Moussaka sin harina: berenjenas y carne picada como en la versión original, pero con una cobertura de yogur, huevo y queso en lugar de la clásica salsa blanca.
• Pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo: pocos ingredientes, mucho aroma y una textura envolvente que funciona tanto con fideos largos como con formatos cortos.

Rabas: la ciencia del rebozado y la fritura breve

El plato más convocante de la semana es, sin duda, las rabas. En España se sirven muchas veces dentro de un pan, como un sándwich bien contundente, y también fuera del pan, acompañadas con alioli y unas gotitas de limón. El secreto, según explican quienes las cocinan desde hace años, empieza mucho antes de la fritura: los aros de calamar limpios deben secarse muy bien para que el rebozado se adhere sin humedad y para que el aceite no salte ni se enfríe de golpe.

El rebozado más sencillo lleva apenas harina, pero si se busca una cubierta más crocante se puede combinar con una cantidad similar de almidón de maíz o sumar un poco de sémola fina, que aporta ese mordisco crujiente que tanto se agradece. Hay otras variantes: pasar los aros por huevo batido y después por harina mezclada con pan rallado fino, aunque así se obtiene una capa más gruesa. Con panko, en cambio, el orden cambia: primero harina, después huevo y finalmente ese pan rallado japonés que deja una textura más aireada. A todo esto se le puede sumar perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón, siempre agregados justo antes de freír para que los aromas no se pierdan en el aceite.

Otro punto clave es el de la fritura. Conviene cocinar los aros dejando espacio entre ellos para evitar que el aceite pierda temperatura, porque cuando eso pasa el calamar absorbe grasa y queda gomoso. El jugo de limón, en cambio, se agrega al final, sobre el plato ya servido, para no alterar la superficie del calamar crudo durante la cocción. Es un detalle mínimo, pero marca la diferencia entre unas rabas memorables y unas que se olvidan al primer bocado.

Mi recomendación, mirando el calendario y el pronóstico, es arrancar la semana con la tarta de pollo y cerrar el domingo con las rabas y la pasta con cebolla caramelizada, que son las recetas más festivas y las que mejor bancan una reunión familiar. Para el resto de los días, los platos de verduras y el budín de pescado resuelven sin exigir demasiado tiempo frente al fuego. Y un consejo práctico que vale la pena repetir cada vez que bajan las temperaturas: un buen abrigo de polar en la cocina, porque entre la fritura de las rabas y el horno del soufflé, el ambiente se pone pesado y uno termina transpirando de más mientras afuera sigue soplando el viento.