Un polo gastronómico en Núñez que junta pasta fresca, panadería y charcutería propia detrás de una misma cocina a la vista

A poco más de mil kilómetros al norte de El Calafate, en el barrio porteño de Núñez, escondido entre edificios residenciales y a apenas dos cuadras de la Avenida del Libertador, el pasaje Río Piedras esconde desde septiembre pasado un movimiento poco habitual para la zona. Los sábados y domingos, la fila para comprar pasta fresca suele doblar la esquina del local y salir a la vereda, y eso en un pasaje que hasta hace un año era apenas un paso tranquilo entre fachadas bajas y medianeras con hiedra. Lo que allí funciona no es un restaurante clásico ni una casa de comidas tradicional: es, según la definición de su propio fundador, un centro de producción con venta minorista, un formato que en Buenos Aires todavía se cuenta con los dedos de una mano.

Un espacio de 200 metros cuadrados con cocina a la vista

El local ocupa unos 200 metros cuadrados con estética industrial, mesadas de acero, luces cálidas y una cocina abierta que permite ver cómo trabajan los cocineros. Esa transparencia no es un detalle decorativo sino parte del proyecto: Martín Posternak, el cocinero que ideó el lugar, quería que el cliente pudiera seguir el proceso de cada producto, desde el amasado de la pasta hasta el loncheado del salame. La propiedad del pasaje fue demolida y reconstruida desde cero durante una obra larga, pensada a medida para alojar cinco áreas de producción que conviven bajo el mismo techo.

Antes de llegar a Núñez, Posternak se formó en Buenos Aires y durante años trabajó en cruceros que lo llevaron por distintos puertos del mundo, con pasos por cocinas de Toronto y Montreal. De regreso al país, administró durante una década un café de la Ciudad que terminó cerrando para volcarse de lleno a este nuevo proyecto. En ese período se perfeccionó en charcutería y elaboración de pastas, y completó la carrera de sommelier de carne, un perfil poco habitual para un cocinero porteño, que le permite entender los cortes y la maduración con una vara distinta a la de la mayoría de los oficio. Emiliano Belardinelli, cocinero y charcutero, se sumó al equipo como responsable del área de salumería, donde se concentra buena parte de la identidad del lugar.

Cinco especialidades bajo el mismo techo

• Un pastificio que elabora sorrentinos, agnolotis, florentinos y otras variedades para llevar por caja, desde 15.000 pesos.
• Una panadería con medialunas laminadas a la vista y cinco variedades de pan.
• Una salumería con charcutería artesanal de producción propia: salame chacarero, nduja, bresaola, guanciale y porchetta, entre otros, en porciones desde 100 gramos.
• Una pastelería con postres desde 10.000 pesos.
• Un despacho de comidas calientes listas para llevar, con un menú que cambia según el día.

Sándwiches de milanesa y pastrón con pan y chacinados propios

Entre las 11.30 y las 15.30, el local despacha sándwiches elaborados con el pan de la casa y los chacinados que ellos mismos curan. El de milanesa de pollo, armado en pebete tostado con mayonesa, lechuga capuchina, white cheddar y pickle de pepino casero, sale 19.000 pesos; el de pastrón, sobre pan de molde con pickles y una mezcla de mostazas, llega a 25.000. Hay opciones desde 14.500. Entre las comidas listas se consiguen pastas con salsa en bandejas de aluminio, empanadas a 4.500, pastel de papas a 15.000, vitel toné a 19.000 y una tarta de jamón y queso con cubierta de azúcar caramelizada a 11.500. Los fines de semana, cuando la demanda pega más fuerte, suele faltar stock antes del cierre, algo que Posternak prefiere antes que sobrar producto del día anterior.

“Es un centro de producción con venta minorista. La idea es que la gente vea cómo se hace todo y se lleve lo mejor posible.”Martín Posternak, cocinero y fundador

Si algo deja en claro este rincón de Núñez es que la movida artesanal porteña ya no se concentra sólo en Palermo o San Telmo. En un pasaje chico, a metros del río y de la cancha de River, se cocinaron durante años proyectos gastronómicos de todo tipo; lo que cambió es la escala y la ambición: hoy un solo local puede sostener una producción de pastas, pan, chacinados, pastelería y comidas calientes sin resignar calidad en ninguna de las cinco puntas. Para quienes viven en la zona o pasan por el corredor del Libertador, la recomendación es ir temprano, llevar bolsa propia y armarse de paciencia los sábados: la cola de la pasta fresca no miente, y cuando un barrio entero hace fila en la vereda, algo está funcionando bien. Eso sí, abriguese ligero si va en invierno: el pasaje es angosto y la espera puede ser larga, aunque, claro, en Núñez el frío no es el de los glaciares del sur, pero igual cala.