Garbanzos al horno con zanahoria y tahini: una ensalada templada para cuando baja el sol en la estepa

A poco más de tres mil kilómetros de Buenos Aires, en la zona cordillerana que rodea a El Calafate, las tardes de otoño suelen caer con ese frío seco que baja desde los glaciares y se mete en los huesos. En esa clase de jornadas, donde el termómetro ronda los dos o tres grados bajo cero y el viento arrastra escarcha desde el campo de hielo, la cocina pide platos de olla larga o, en su defecto, preparaciones al horno que lleguen a la mesa bien calientes. Es el contexto que vuelve tan simpática a esta ensalada templada de garbanzos y zanahoria con aderezo de tahini: una receta que, sin ser un guiso ni un estofado, conserva esa sensación reconfortante de lo recién salido del horno, esa pequeña nube de vapor que se ve cuando abrís la fuente y que dura tanto como el abrazo de la abuela.

La base horneada: garbanzos, zanahoria y verdeo

La preparación arranca con los garbanzos ya cocidos como columna vertebral del plato. Alrededor, en una fuente amplia que va directo al horno, se acomodan zanahorias cortadas en láminas delgadas y cebolla de verdeo picada. La idea es que las verduras se ubiquen en los bordes y los garbanzos queden en la zona central, de modo que el calor los envuelva parejo y las láminas de zanahoria se ablanden sin deshacerse. Antes de cerrar la fuente se suman los condimentos: pimentón dulce, jengibre en polvo, orégano seco, sal y pimienta, más dos cucharadas de aceite de oliva. Hay que mezclar bien para repartir el aceite y las especias entre todos los ingredientes, como quien acomoda la tropa antes de una marcha larga sobre la morrena.

La cocción es de 30 minutos, con una pausa a la mitad del camino. A los 15 minutos conviene abrir el horno, revolver la preparación y volver a cerrarla. La fuente regresa al calor y, mientras tanto, queda tiempo más que suficiente para preparar la salsa en un bol aparte. El material de la receta no precisa la temperatura del horno ni las cantidades exactas de garbanzos y verduras, así que conviene ajustar a ojo, como hacen los guías cuando arman la cena en el refugio de la mañana: con lo que hay, pero sin improvisar del todo.

La salsa de tahini, paso por paso

El aderezo es, a mi entender, el corazón de la receta, y se arma en pocos minutos. En un bol chico se juntan el tahini -esa pasta de sésamo que muchos asocian solo con el hummus pero que tiene vuelo propio-, el jugo de limón, un chorro de salsa de soja y una cucharada de aceite de oliva. Sobre esa base se añade agua caliente y se bate con energía. Los primeros segundos la mezcla puede parecer cortada, como un glaciar que de pronto muestra su cara sucia, pero al seguir revolviendo con decisión la preparación emulsiona y se vuelve cremosa, con un tono blanquecino que recuerda a la superficie del Lago Argentino cuando todavía no le pegó el viento de la tarde.

El cierre: sésamo por partida doble

Cuando la fuente sale del horno, todavía humeando como una olla de agua en plena meseta, se vuelca encima la salsa de tahini y se mezcla hasta distribuirla sobre los garbanzos y las verduras. El último toque es pimienta negra recién molida y un chorrito de aceite de sésamo, ese que tiene aroma intenso y se usa más para terminar que para cocinar. El sésamo aparece entonces dos veces en la misma preparación: como pasta en el aderezo y como aceite en la terminación, una especie de círculo virtuoso que cierra el plato con un guiño a la cocina de Medio Oriente, esa que tantas veces aparece en las cartas de los refugios patagónicos.

Cómo llevarla a la mesa

Más allá del formato, la ensalada se sirve templada, recién salida del horno o, en el mejor de los casos, después de unos minutos de descanso que permiten que los sabores se asienten. En Patagonia, donde la temporada fuerte de excursiones a los glaciares va de octubre a abril y los abrigos térmicos no negocian, este tipo de plato funciona bien como entrada compartida o como acompañamiento de carnes asadas. La recomendación de temporada va de marzo a julio, cuando el horno cumple doble tarea, y el abrigo en la cocina es, sobre todo, guapa de entrecasa.