Ikebana, la izakaya de Palermo donde el sushi de fusión se cruza con la cocina porteña

A pocas cuadras del corazón de Palermo Soho, en uno de los barrios porteños donde la oferta gastronómica se renueva sin pausa, abrió sus puertas Ikebana, un restaurante que funciona bajo la lógica de las izakayas japonesas, esos espacios informales donde la barra es tan importante como la carta. Quienes se sientan en ella pueden seguir de cerca el armado de cada plato, desde el corte del pescado hasta el emplatado final, una experiencia que los responsables del lugar pensaron como parte central de la propuesta.

Detrás del proyecto están Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, que concibieron una carta que va mucho más allá del sushi clásico. La oferta se organiza en distintas secciones que incluyen piezas de sushi, ramen, tempura, karaage, poke y sandos, y por debajo de ese menúLate un mismo criterio: la fusión con ingredientes y sabores de la cocina argentina.

Entradas que mezclan tradición y producto local

Entre las entradas aparecen unas gyozas rellenas con chorizo y manzana verde, una preparación que cruza la masa oriental con un embutido típicamente criollo y el toque fresco de la fruta. Otra alternativa de arranque es el tiradito de trucha, que se sirve con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, y muestra hasta qué punto la carta se anima a jugar con registros diversos en un mismo plato.

• Gyozas de chorizo y manzana verde, una entrada con guiño bien porteño.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto.
• Poke de trucha sobre arroz con salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo, cebolla morada encurtida, coliflor en tempura y mermelada de ají.

Sushi de autor y un final con miso

En el apartado de sushi, además de los rolls clásicos, la carta incorpora un nigiri de molleja que se completa con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una combinación que el chef Leira pensó como síntesis del enfoque de sushi contemporáneo de fusión que define al restaurante. La paleta de platos se cierra con una preparación que también dialoga entre dos cocinas: un mochi con cobertura de masa de harina de arroz y un relleno que combina frutilla, ganache de chocolate y miso, un punto de encuentro entre lo dulce, lo umami y la técnica oriental.

La oferta de bebidas acompaña el espíritu del lugar con opciones pensadas para ese formato de izakaya, entre ellas un cóctel que mezcla fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, una interpretación que vuelve a cruzar registros argentinos y asiáticos en un mismo vaso. En la práctica, Ikebana se presenta como una carta amplia, apta tanto para quienes quieren probar sushi con un giro distinto como para los que prefieren arrancar con unas gyozas, pasar por un ramen o un poke y terminar con un postre que no sea el clásico postre oriental.